新宅高山飘香③|周胜春：炒茶试温度，品茶寻真味

八百米云端，武义新宅镇以四季为笔，绘就一幅香气地图：春茶、夏果、秋稻、冬药。这里，偏远成就稀缺，传统孕育新生。即日起，金彩云武义频道将开辟《新宅高山飘香》系列报道。让我们循着香气，走进这片云上的理想国，了解新宅的农业，聆听土地与人的和鸣。

炒茶人的时间总被季节分成两半。三四五月，周胜春守着铁锅从早忙到晚，茶青在锅里发出“沙沙”的翻炒声；到了六七月，灶台歇了，他就坐在茶台前，一泡就是一上午。在武义县新宅镇新宅村的席麦制茶公司中，周胜春开辟了一方品茶天地，桌上摆着不同的茶杯，刚收的野茶、去年存的奶白茶、茶商寄来的茶样，他一杯杯喝，一遍遍品。

“不炒茶的时候，就得喝茶。”他说，喝得多了，才知道哪种茶青该用多高的温度炒，下次炒茶心里才有底。这是八婺工匠、浙江席麦茶业有限公司负责人周胜春的日常，也是他35年在茶香里泡出来的日子。

“那时候学的是从种茶到炒茶的全套手艺，老师说‘做茶要做到老学到老’。”1987年，15岁的周胜春踏入中专校门，主修茶叶种植与加工，没想到老师的话一语成谶。1991年中专毕业后，他被分配到武义农场，这是一个有着900多亩茶园和当时设备最好的茶厂，在周胜春看来，是武义得天独厚的茶环境，让他有机会将所学付诸实践。从种茶到采茶，再到炒茶，每一个环节他都亲力亲为，用心体悟。

“最早做龙井，炒了两年才摸出门道。”回忆起早年经历，周胜春笑言曾为控制火候熬红了眼。90年代的武义绿茶市场尚在起步，多数茶厂追求“外形绿、色泽亮”，他却偏偏盯上了“滋味”这块硬骨头。

记者发现，他的公司更像个绿茶实验室，2月做乌牛早，4月炒安吉白茶，5月采野茶，每个品种的根系深度、内含物质都不同。如新宅镇的土质有火山岩的成分，这里的野茶根系深2米，吸足矿物质，用开水洗茶时，细闻就有大自然的香气。

早在2016年，周胜春的制茶技艺在行业内就已有口皆碑。他代表金华参加浙江省首届茶叶加工技能大赛，在两斤茶青原料面前，别人都在做当时最热门的扁形龙井茶，而他另辟蹊径选择了制作卷曲形绿茶。从杀青、回潮、揉捻到烘干，当他的作品呈现在评委面前时，那独特的香气、优美的外形和甘甜的口感，瞬间征服了所有人，击败了浙江省它地选拔的制茶师傅，荣获第一名。

曾经，周胜春也有自己管理茶园，那一片片翠绿的茶树，是他心中的宝贝。然而，随着对茶叶研究的深入，他愈发感到，制茶是一门需要全身心投入的工作，每一个山头、每一个茶叶品种都有着独特的灵魂和滋味。

“茶叶的品质不仅仅取决于品种，更与生长环境息息相关。”周胜春说，不同的山头，有着不同的土壤、气候和海拔，这些因素共同造就了茶叶千差万别的口感和香气。因此，“看茶做茶”成为他工作的核心准则。他会仔细观察每一批茶叶的色泽、形态和香气，根据茶叶的特点，灵活调整制茶的温度、时间和手法，力求将每一片茶叶的潜力发挥到极致。

周胜春说，如果将自己捆绑在一个山头，就如同井底之蛙，只能看到自己那一亩三分地的风景，而忽略了外面更广阔的天地。他渴望探索更多的可能性，去发现不同山头、不同品种茶叶的独特之处，将它们的美妙滋味呈现给更多的人。

为了实现自己的制茶理想，周胜春选择了与茶农合作。茶农们对土地和茶叶有着深厚的感情和丰富的经验，他们是茶叶种植的行家里手。通过与茶农合作，茶农们专注于茶叶的种植，而他则全身心地投入到制茶环节中。目前，他已带动新宅周边茶园3000多亩与300多农户的发展。

2018年，他从建德引入一种白化度极高的品种，刚出来时被称作“茶叶里的大熊猫”。不仅与当地农人合作，还在别人做奶白茶的外形时，它既做外形又做口感。“当时市场上已经达到了上万元一斤的高价，大家都追捧它如花的造型”周胜春介绍说，他不断调整加工工艺与反复试验，从开始的蟹黄味，炒到现在的谷物香、炒米味，给人全新绿茶味觉体验。

“现在很多人说绿茶伤胃，其实是误区。”周胜春捧起一杯野茶，茶汤清亮泛黄。他解释，市售绿茶为追求翠绿颜色，常出现温度不够炒得半生不熟的情况，有些内含物没有充分地转化和挥发掉，因此，有些人喝了会感觉肠胃不舒服。真正好的绿茶，一定是炒透、烘足、做熟的。

周胜春拿出一本泛黄的笔记本，上面记满了1996年至今的天气与制茶日志，他说不同的茶叶在不同的天气、环境，甚至不同器皿当中都有不同的表现，纪录是为了得到更好地验证，他现场为记者冲泡两杯茶，一杯冷藏保存，一杯经炭火复烘。冷藏的茶带寒气，复烘后火气退了，喝着就舒服了。

对于“绿茶只能当年喝”的观点，周胜春也提出了不同的看法。在他看来，如果保存得当，绿茶同样可以存放一段时间，并且口感还会有所变化。他分享了自己保存绿茶的经验，建议将绿茶放在陶罐里，密封后置于阴凉通风的地方；若长时间不喝，可短期放在冷库里保存，但在饮用前最好重新烘一下。

为了让更多的人了解绿茶的正确知识，周胜春不放过任何一个宣传的机会。他积极参加各类茶叶展销会、品鉴会，在现场向消费者讲解绿茶的特点和饮用方法。他还计划开设抖音直播，通过网络平台向更广泛的人群普及绿茶文化和制茶技艺。他希望通过自己的努力，让更多的人重新认识绿茶，爱上绿茶，让绿茶的清香在更多人的生活中弥漫开来。