【体验报告】用“热辣滚烫”烹饪“人间烟火”

高温天气酷热难耐，很多市民会选择外出就餐。当我们走进饭店吹着空调等待美味佳肴上桌时，烹饪美食的厨师们却在直面“炙烤”，与高温“战斗”——每一家饭店的后厨，都是一番“热火朝天”的景象。

走进后厨前，我对厨师的印象停留在“技艺娴熟”“动作麻利”这些标签上。但当亲身感受着火焰扑面而来的灼热，才真正明白“人间烟火”四个字背后的重量。

夏天在厨房里做饭是种怎样的体验？大家恐怕都深有体会，随便做上两三道菜，已是汗水淋漓。相比烈日下的坚守，餐厅后厨也是一个高温岗位。在这里，厨师们每天要在近40℃的厨房里，为顾客烹制一道道美食。

上午11时左右，记者来到位于金华水果批发市场东南角的丈母娘农家菜馆，店内已陆续开始上客。这是一家以家常菜为主的大众餐厅，主要面向附近水果批发市场、汽车城的经营户，为他们提供日常聚餐饮食。进门处便是点菜明堂，各类当天采购的新鲜时蔬陈列开来，方便顾客现场下单。

绕过清凉的前台走进后厨，由于刚开工，里面的温度还不是很高，当班厨师冯晓华和同事们已在里面忙碌着。“我每天上午9时到店，先要了解当天采购的主要食材品种，安排配菜工开始准备工作。比如今天一早采购的河虾，要先用冷水浸泡一小时，剥出虾仁后再放在水中浸泡，等待中午的加工烹饪，确保本地河虾的鲜美。”冯晓华做厨师已有20多年，他对自己的“一亩三分地”秉持着高标准严要求，每一个细节都精益求精。

“店里中午客人相对多一些，遇到生意好还要‘翻台子’。”冯晓华说炒菜讲究火候，许多金华菜要大火爆炒才能保证食材的鲜嫩，炒出它的美味。上午11时开始，冯晓华基本就“下不来台”，必须等所有客人吃完才能休息。“后厨油烟大，不适合安装空调；用大功率风扇则会影响烧菜，因此厨师基本只能靠大量喝水来解暑。”冯晓华拿起毛巾擦了把脸继续开工，过油、调味、翻炒、抖锅……动作一气呵成，不到2分钟，他便完成了一道爆炒猪肝，装盘后送至餐桌。

在冯晓华的安排下，记者尝试炒一道空心菜，刚开始还没觉得什么，可试图颠锅时立刻露出了马脚：原来这个铁锅比家用锅重了两倍，单手根本拎不起。

一直觉得炒菜颠锅很酷，虽然平时在家也会尝试颠锅，但到了饭店后厨才发现，原来自己连最基本的技巧都没掌握。而在具体的炒制过程中，我发现自己遇到的不仅是手腕力量不足的尴尬，还有铁锅一离开灶台鼓风机便开工让火苗熊熊升腾（商用灶会自动补火加大供热，让菜肴更入味）的“炙烤”。一道蔬菜勉强炒好时，我的额头已冒出汗珠，厨师服里面的T恤也被汗水浸湿。

后厨3台灶具同时开火，锅底下的火焰肆意跳跃，后厨温度很快逼近40℃。每天中午和傍晚，冯晓华和他的工友们都得在灶台旁忙碌两三个小时。“天气热的时候，厨房里的温度能达到四五十摄氏度。”冯晓华一边继续手头的工作，一边向记者介绍。炙热的火焰不时从铁锅里蹿出，他的脸颊在火光映衬下显得通红，额头和鼻尖上的汗珠清晰可见，后背也被汗水湿透。

“厨师的工作很辛苦，但听到客人说‘好吃’，就是我们开心的时刻。”冯晓华说，厨师在高温下的坚守只是基本功，为了做出美味菜肴，除了高温“烤”验，厨师每天还面临被火烫伤、被油溅伤的风险。“每个厨师都是这么过来的，手上没几道疤，都不好意思说自己是掌勺的。”

下午1时许，最后一桌午餐客人离开，后厨安静下来。冯晓华和同事们迅速打扫卫生，擦拭灶台，见缝插针为晚餐做好准备。冯晓华脱下被汗水浸透的厨师服，又咕咚咕咚灌了半瓶水。“现在能坐下来喘口气，离开灶台猛火有个电风扇吹着比什么都舒服。”他说，自己的衣服每天至少要换两次，有时候脱下来能拧出半碗水。

下午4时之前是冯晓华和同事们的午休时间，如果家里没什么事，冯晓华会在包厢里休息一下，不过因为家里还有老人孩子，所以午休时间他经常会回家看看。“做厨师这么多年早就习惯了‘别人吃饭我忙碌，别人休息我上工’的节奏，虽然工作辛苦，但每个月有近万元的收入，支撑了一家人的开支，心里才踏实。”

“每年7—9月，是我们厨师最‘难熬’的日子，一天班上下来确实比较辛苦。”谈及高温下工作的体会，冯晓华坦言，“每天和灶台、油烟、噪声打交道，这就是大部分厨师的真实写照。任何一份工作都不容易，既然选择了厨师这份职业，就要好好干。今年餐饮行业竞争激烈，我们做好后厨工作就是对老板最好的助力。”

厨师就是这样一群人，他们将对美食的热爱、对烹饪的敬畏融入一道道菜品中，坚守自己的岗位，在社会大舞台上发光发热。

记者手记

厨师最怕的不是高温，而是客人说“不好吃”。每一道菜背后，是厨师在高温下重复几十次的颠锅、调味，他们用对火候的精准把控，对食材的用心对待和四季坚守，实现自己的职业价值。他们没有惊天动地的壮举，却用最平凡的付出，让每一个走进饭店的人都能在高温天里吃上一道美食，感受一份暖意。正是这些在高温下坚守的身影，让城市的烟火气更加浓郁，也让我们在品味美食时，多了一份对劳动者的敬意。