金华味 闯天下丨出名出海更出圈，金华火腿走过“三条路”

我是一只火腿，诞生于浙江金华，是历经繁复工艺沉淀出的醇厚滋味；我也是承载地域文化的符号，从农家灶间到国际市场，蕴含着深厚的文化底蕴。从鲜腿到名品的岁月历程，酿藏出太多关于我匠造传承、商海搏击、奋发创新的故事。

今天，我想细细说道走过的“三条路”。

李建林/摄

入冬时刻，便是我的新生时刻。我的身体被经验老到的师傅用盐紧紧包裹，确保盐分均匀渗透。之后经过晾晒、发酵，在金华特有的气候条件下，水分缓缓蒸发，肉质逐渐紧实。

时宽兵/摄

这种鲜味与醇香在江南烟雨里跋涉过千年时光。

相传，金华火腿的创制与宋代抗金名将宗泽密切相关。在他返乡时，乡亲为慰劳将士，特以盐腌猪腿以便携带北上。因腌后肉色绯红似火，遂得名“火腿”。后宗泽将此“腌腿”献于朝廷，宋高宗赵构见其色泽艳丽、风味独特，御赐“火腿”之名。岁月悠悠，我的声名从未黯淡。明清的市井喧嚣中，我已是四方皆知的珍馐；在富庶的浙江，人们将我与龙井茶、龙泉宝剑同尊为“浙江三宝”。

成名之后，我的产业发展步伐越走越稳，民国时期，我的家族规模已相当可观。1933年产量为80余万只，其中东阳县年产约30万只，兰溪县约20万只，义乌县、金华县各15万只，永康县、浦江县各3万～4万只，是金华经济的重要发展支柱。

1947年，《中央日报》刊发的《漫谈金华火腿》一文中写道，提起金华，常使人联想到火腿，犹如提起瓷器，就想到江西的景德镇一样。由此可见，我是金华金名片这件事已成国人共识。

这份荣耀，从未止步于历史。2025年3月，我入选“2024中国地理标志农产品百强”。短短两月后，国家知识产权局将我列为全国首批地理标志保护示范区典型案例，表彰我推动“产业共富”的探索，联动两头乌猪养殖、文旅研学，带动村集体增收近亿元，全产业链产值冲刺26亿元。

我深知，在我的成名之路上，既有着坚守老底子的匠心托举，也离不开顺势而为的创新之举，一棒接着一棒才能让老味道香飘新时代。“皮薄爪细、瘦多肥少、肌肉鲜红、无伤残和病灶，重量在5～7.5kg为宜，这是我们一直坚持的火腿选材标准。”金华金贸火腿有限公司董事长张吉林介绍，自己祖辈一直经营着火腿生意，如今自己的女儿张楚月已接棒。

不止步于当下，我天生就有一颗“闯荡”世界的心。20世纪30年代，金华火腿商人在杭州、上海、南京、香港等地广设火腿推销处，更立志“渐进而于世界贸易市场得占一席”。据《中国实业志·浙江省》记载，杭垣各腿行每以洁净之腿，去其蹄爪，用布包裹，附以英文牌号，销诸国外。

远行之路，荣誉是加冕，市场才是王道。在拨开初次远洋的重重迷雾后，我就暗下征服西方餐桌的决心。1905年，在德国莱比锡博览会上，我首次斩获金奖，在国际舞台声名大振，与西班牙伊比利亚火腿、意大利帕尔玛火腿并称为“世界三大名腿”。此后，我屡获国际大奖，1910年南洋劝业会奖章、1915年巴拿马国际博览会金奖，达成“十年三金”的成就。

“金华火腿出口很早，国际名气很大。这和金华火腿重视产品研发、市场推广密不可分。”金华火腿行业协会会长、金华金字火腿股份有限公司总工程师马晓钟深耕火腿行业四十余年，深知我的来时路。“金华火腿出口的历史高峰期是在2002年”，彼时出口量逾3000吨，约70万条，远销东南亚。

远行之路总是布满荆棘。20世纪90年代初，受多种因素影响，我的外贸之路一度受阻。即便如此，我开拓市场的脚步从未停歇。“有问题要解决问题。我们金华火腿品质是过关的。正因如此，我们才能有底气参与到火腿行业国际标准的制定。”马晓钟掷地有声。近年来，金华企业开始尝试出口熟制肉制品，满足日本、韩国、澳洲、美国等市场标准。2024年，澳洲超市通过平台看到我的产品后主动下单，为我重返国际市场打开新通途。

从蹒跚学步到功成名就，从漂洋过海到名满中外，我走过了被掌声与欢声所簇拥的成名之路，也走过了靠勇气与品质突围的远行之路。如今，我再次踏上新的征程，迎接独属于我的创新之变。

新风味，我的产品形态更丰富了。“要把千年火腿年轻化，让它从早晨到晚上融入日常饮食。”与我相伴多年的马晓钟盘算着如何让我走进更多家庭。“我们目前就是采取多元化战略，聚焦细分市场开展新品研发，横向开发生吃火腿，追赶国际主流，纵向降低传统火腿含盐量，提升适口性。”在金华金字火腿有限公司新品研发体系中，我的形态从整腿变成块、片、丝、粉、沫，甚至液态、胶体形态，与冰淇淋、八宝粥等食品结合。

新形式，我的制作技艺更强了。在金字火腿腌制车间，国内首台火腿仿形可变量自动上盐机正高效运转，通过视觉建模识别腿坯形状，按部位差异精准撒盐，误差率控制在10%以内，优品率提升至98%。“这台机器历经构造师、编程工程师、视觉工程师等2年研发，今年1月份正式投入使用。”金华金字火腿股份有限公司技术中心研发专员樊明东说，自从自动上盐机投入使用以来，已完成了300余条火腿的自动上盐，这些火腿已分批进入快速脱水、盐平衡、风干、发酵阶段，下一步会根据成腿情况，进一步优化机器参数。

新市场，我的发展活力更足了。在马晓钟的脑海里，一串数字跃动着我的蓬勃生机：金华本地占15%，长三角其他地区占35%，珠三角占20%，东北、华北、西北、西南等地区占25%。这张覆盖全国的营销网络，正是我在新时代奋发有为的有力见证。“接下来，要根据市场反馈和消费需求，积极拓宽火腿产品体系。金华火腿周边产品的市场大有可为，比如创新研发的火腿冰淇淋反响就很好。”金华金字火腿股份有限公司技术研发部副总监方思怡看好我的市场发展前景。

不忘来时路，铺就康庄道。即使前面浪高浪急，我也有信心走好传承与焕新之路。