东阳南市：一颗南枣甜百年

上蒋火腿、石盆的南枣和蜜枣是东阳的两大传统特产。东阳是南方重点产枣地区之一，已有四百多年的种植历史。清朝时，东阳南枣曾是贡品；以石盆蜜枣为代表的东阳蜜枣外形匀称，色泽金黄，透明见核，外裹糖霜，口感厚实，香甜美味，被称为“金丝琥珀枣”，为枣中珍品。立秋刚过，又到了石盆蜜枣飘香的时节，东阳南市街道各个蜜枣加工作坊又开始忙碌了起来。

从东阳市区出发，沿稠岭线往画水方向行驶十多分钟，空气中就飘来阵阵甜蜜的味道。公路沿线的四个蜜枣加工作坊热气腾腾，大伙都在忙着生产加工石盆蜜枣。

吴天明蜜枣加工作坊是当地规模相对较大的一家。吴天明是第五批东阳市非物质文化遗产代表性项目（蜜枣加工）代表性传承人，也是第六批金华市非物质文化遗产（青枣加工技艺）代表性传承人，他在石盆村从事枣业加工已有40多年，熟练掌握了一整套传统的蜜枣和南枣加工制作技艺。

走进这个面积不大的蜜枣加工作坊，首先映入眼帘的是糖煮车间，只见四口大锅一字排开，炉火正旺，香飘四溢。吴天明和师傅们先往锅里倒入大半袋白糖，等白糖全部融化后，再把一盆盆经过划丝并清洗干净的青枣倒入锅中；糖煮过程中，师傅们用一把木铲在锅里反复搅拌，使每一颗青枣受热均匀。大部分糖分被青枣吸干后，蜜枣呈现出晶莹透亮的琥珀色，一锅熬制了50分钟的蜜枣就出锅了。

煮好的蜜枣被倒入一只只竹篮，多余的糖水从竹篮底部缓缓流出，此时，整个车间弥漫着一股清甜的味道。车间一角，几个村民将一些刚出锅的蜜枣装进一个个塑料盒，放在加工作坊的门口现场销售。这种刚出炉的新鲜蜜枣又软又甜，深受顾客喜爱。

而大部分蜜枣经过简单冷却后，被直接送进炭烤车间烘烤。这是一个密闭的空间，里面的温度高达60℃，地上放着几十个火盆。师傅们把一筐筐蜜枣摊平后，放在火盆上烘烤；烘烤过程中，师傅们还要在蜜枣上方盖一个斗笠，说这样能起到更好的保温作用。“现在一些作坊为了图方便，用电烤代替炭烤，这样做的确省心又省钱，但我还是坚持用传统的炭烤，这样烤出来的蜜枣外面有一层白白的细细的糖霜，色泽看上去更诱人。”吴天明边说边拿出一颗蜜枣给记者看。

经过半烘烤的一筐筐蜜枣，又被送到定型车间，工人们把破的蜜枣拣出来，再把一颗颗完好的蜜枣压平整形，再进行二次烘干晾晒。

吴天明告诉记者，石盆蜜枣以大枣和马枣为原料，以白糖为辅料制作而成，加工技艺比较复杂。青枣从树上采摘下来后，要经过选枣分级、划缝、清洗，再到糖煮、浸渍、烘焙、定型，最后还要经过二次烘焙、二次分级和包装等十多个环节，整套流程需要72小时才能完成。

金华市非物质文化遗产（青枣加工技艺）代表性传承人吴天明在检查蜜枣成品

“石盆村种植的青枣是双仁枣，出了我们石盆，就算只有几百米，种植出来的枣也只是单仁枣。这是区分石盆枣和其他地方枣的重要依据。”吴天明再三强调，石盆村之所以生产独有的双仁枣，靠的是原先村里有一棵树龄100多年的“太公枣”。“太公枣”上的果实品质特优、生命力旺盛，扦插嫁接繁育出子孙已几十代。如今，石盆村里的枣树基本上都是它的后代。

“日吃三个枣，一生不易老。”南枣是我国的特色果品，维生素C含量高，营养丰富。明万历《金华府志》记载：“东阳南枣是有名的贡品。”清康熙《新修东阳县志》载：“南枣，浙东诸郡远至京师皆珍之犹，相传其大如拳，其核尖细如忝，决之即脱，其甜如蜜，香而且脆，以此盛传”。相传，乾隆皇帝游江南时，“晨食三粒南枣，元气大增”，南枣因此被列为“贡品”而名扬京都。在清宫中，也有“浙江巡抚12月进贡南枣”的记载。上世纪30年代，《中国农业志》浙江卷中记述：“南枣之名，驰于全国。南枣者，即浙江金华各县所产之枣也。浙省枣子，以东阳为最多，计产26000担。”

石盆村民在晒场上晾晒南枣

东阳市南市街道是闻名遐迩的青枣基地，石盆、上朱、后塘、西坞、安儒等村庄是东阳青枣的重点产区，枣林面积达6000亩。其中，石盆村更是有名的青枣之乡，是我省青枣生产的主要基地之一，全村种植有青枣2000余亩。

“东阳的青枣品种有大枣、马枣和少量天生大枣、团枣、牛奶枣以及算盘枣等，品质以大枣最好，具有适应性强、树势直立、生长旺盛、产量高、质量好的特点，枣质特色是果大核小、两头平正、皮薄肉厚、质松味甜、水分较少，是加工南枣的最佳品种。”据南市街道相关负责人介绍，大枣开花结果率较低，种植时还需配置一定数量适应性较强、自花结果率较高的马枣进行授粉，以促进大枣丰产。

据介绍，东阳的青枣一般都是加工成南枣或者蜜枣出售。其中南枣加工往往要从每年的8月下旬才开始，采用当地的大枣作为原料进行加工。传统制作南枣有两种工艺，一种是对果皮已经透白的鲜枣，经烫红后制成南枣，称“作红法”；另一种是选成熟鲜枣制作，无须经过烫红即加工成南枣，又称“原红法”。

石盆村民在加工制作南枣

石盆村生产的南枣、蜜枣一直以来是作为馈赠亲友之佳品，南枣更是远销国内外，尤其受东南亚国家的青睐。石盆蜜枣因形状扁圆、缕纹如丝、色似琥珀、通透明亮、表面起霜、质地松脆、鲜甜可口而声名远扬。上世纪80年代初，石盆蜜枣荣获浙江省“优质食品奖”，后被原二轻工业部授予“金丝蜜枣”荣誉称号。

近几年，由于当地政府出台了一些扶持政策，石盆村农民种枣加工枣的积极性不断提高，全村已有南枣加工大户5户，蜜枣加工大户20多户，年生产南枣和蜜枣达500吨。

正因为有优良的品种、适宜的环境、独有的人文、传统的加工方法，才使“石盆南枣”成为深受欢迎的枣中珍品。不过，记者在采访中也发现，当地在南枣和蜜枣加工方面还存在一些问题。像石盆村几家规模大一点的蜜枣加工作坊，都是临时租用农户的房子在生产，缺少规范的场地和统一的制作标准，也没有打造什么枣品牌商标。另外，青枣成熟期短，鲜果收购集中，加工作坊必须有保鲜冷库，才能收购储存更多的青枣。相关产业规划的缺失和配套设施的不齐全，都制约了这个特色产业的发展。希望当地政府部门在推进乡村振兴的征程中，能进一步加大对枣业的扶持力度，持续擦亮“石盆南枣”和“石盆蜜枣”的金字招牌。