【自然物语】从鲜果到衍生 邂逅时光酿造的美味

    大自然是浪漫的制造者，在世间的各个角落里埋下伏笔。那些藏进四季的故事，融进天地的秘密，都有属于自己的物语。《金华晚报》推出“自然物语”专栏，介绍金华的春华秋实夏种冬藏，如果你也热爱大自然，请与我们一起分享。

眼下正是葡萄收获的季节，葡萄不仅可以作为水果食用，还能酿造出美味的葡萄酒。

葡萄酒的历史相当悠久，最古老的葡萄酒证据出自伊朗西部，在那里挖掘出了一尊公元前6000年的酒瓮，底部留有葡萄酒的残迹。约公元前700年，葡萄酒成为了希腊的标准饮料，那时候的葡萄酒很烈，需要用水稀释后才能饮用。公元前200年，意大利开始了葡萄酒文化。我国民间自酿葡萄酒的历史，也已经有3000多年。在金华，浦江葡萄白兰地酒成功试制，为当地葡萄产业开辟了新的发展方向。

自酿葡萄酒，发酵是关键

“把葡萄摘下，洗净阴干，捏破放入干净的玻璃瓶里，加入糖发酵。等葡萄皮完全漂浮上来，再把酒中的杂质过滤干净，分装到小瓶里沉淀一段时间，自己家酿的当年份葡萄酒就可以上桌了。”说起自酿葡萄酒，兰溪市民朱亚芳头头是道。

每年到了葡萄成熟的季节，她就要约上三两好友，开车到金华水果市场批发两三百斤本地葡萄，回家自酿葡萄酒。约莫两周，这杯最应季的低酒精度果酿就会登上餐桌。“今年，市场巨峰葡萄的批发价在每斤5—7元，本地阳光玫瑰的价格大‘跳水’，便宜的批发价只要3元一斤。”她说，为此她们打算“尝鲜”用阳光玫瑰酿酒。“巨峰酿出来的葡萄酒比较清甜，阳光玫瑰吃起来果香浓，说不定会有不一样的惊喜。”

朱亚芳传授了家酿葡萄酒的办法与秘诀。在选择和处理葡萄方面，要挑选成熟、发软、皮薄、有弹性的葡萄果实，用水清洗干净，但不要太用力，避免弄破果实，清洗后要控干水分。要选择合适的容器进行清洁和消毒，如果是玻璃器皿，可用沸水消毒，晾干水分。“这一步对于保障发酵环境清洁很重要。”

然后，将晾干的葡萄揉搓压碎，碾压出葡萄汁，将压好的葡萄汁和果皮果肉装进容器中，加入白糖，搅拌均匀后密封，在25℃的环境中进行5—7天的前期发酵。“这是自酿葡萄酒中的关键一步，葡萄成熟后含有大量糖分，果皮表面存在天然葡萄糖酵母，酵母会将糖分转化为酒精和二氧化碳，产生大量气体，所以这期间要注意排气。”她提醒，酿酒时不要把瓶子装得太满，要留一定的出气空间，避免产生气体导致瓶子爆炸的风险。同时，因为发酵会导致升温，但过高的温度又容易抑制发酵，因此要注意监测温度，“如果发酵过程中瓶子摸起来比较热，可以通过浇凉水降温”。

前期发酵结束后，玻璃瓶会停止产气。“这时候，要用纱布将葡萄皮和果渣过滤干净，密封10到15天，然后再倒缸去除底部沉淀物，再次分装密封。”朱亚芳说，这时候就可以尝鲜了，也可以让葡萄酒在容器内陈酿，进一步改善风味和口感，完成从淡雅到浓香，从清爽到醇厚的转变。

浦江成功试制白兰地酒

作为“中国巨峰葡萄之乡”，浦江县如今有1万余户葡萄种植户。自1985年首次引进“巨峰”品种，经过40年的栽培摸索和技术升级，浦江县已形成以“巨峰”为主，“阳光玫瑰”“夏黑”“美人指”“天工墨玉”等30多个优质品种为辅的葡萄产业。数据显示，目前全县葡萄种植面积达6.7万亩，2024年总产量超过13万吨，产值突破14亿元，葡萄产业已成为浦江县农业主导产业。

今年4月，浦江葡萄产业迎来一项突破性成果——浦江葡萄白兰地酒成功试制。“我们与乡酿（杭州）科技有限公司紧密合作，组建了一支专业技术团队，开展科技攻关。”浦江县农业农村局良种繁育中心工作人员吴德庆告诉记者，此前浦江尝试过制作白兰地，但都失败了。此次双方合作，利用专有的酿酒酵母数据库、创新的原材料利用技术、独特的融合发酵工艺、连续式智萃蒸馏系统以及创新的陈酿与调和工艺等五大核心技术，克服了葡萄品种筛选、发酵工艺控制、蒸馏技术优化等难题，并创新浦江果农酿酒再提升（巨峰葡萄蒸馏酒重新蒸馏），成功将浦江葡萄转化为高品质的白兰地酒。

“我们是将疏果季疏下来的青果，拿去制作白兰地的，10斤青果可以酿造1斤酒，提升了浦江葡萄附加值与品牌影响力。”吴德庆说，葡萄甜度达到12度左右，就可以制作了，今年共试制了近5千斤的葡萄，经过5次蒸馏后，该酒具有独特的风味，酒液金黄透亮，果香与酒香浓郁，口感醇厚，回味悠长，充分展现了浦江葡萄的独特品质。“区别于其他的酒，白兰地是蒸馏酒，刚蒸出来就可以直接饮用。”吴德庆说，今年，浦江还试制成功了一款葡萄绿茶气泡水，使用的葡萄和茶叶也都是浦江本地原材料。

一个月前，2025年全国“土特产”推介活动在宁波奉化启幕。值得一提的是，浦江白兰地首次在全国性活动中与浦江葡萄共同展示，构成一幅“从鲜果到衍生”的全产业链图景。下一步，浦江打算开始布局白兰地生产线，顺利的话，明年就能尝到带有“浦江味道”的白兰地了。

在浦江，有不少农户会自酿葡萄酒，家庭自酿葡萄酒，与工业化、专业化酿造葡萄酒的原理相同，但在生产工艺与安全方面还有差距。需要提醒的是，家酿葡萄酒可能会存在食品安全风险，其中最重要的是甲醇含量超标问题。“酿酒的过程中会产生甲醇，葡萄的品种、清洁条件、发酵温度、酵母菌种的使用等都会影响甲醇的含量。”另外，自酿葡萄酒环境卫生不好控制，存在卫生条件差、杂菌较多的问题，容器消毒和葡萄的清洗可能不彻底，这都会增加酿酒过程中杂菌污染的风险。

葡萄酒有自己的生命周期

国家级品酒师赖侃宁告诉记者，葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经部分或全部发酵酿造而成的酒精饮品。葡萄能大量保存酒石酸，这种成分大部分微生物都不能代谢，却有利于酵母菌的生长，因此葡萄很适合酿酒。葡萄酒之所以让很多人喜欢，是因为它特有的香气和口感。“葡萄酒的香味，有些是葡萄本身的味道，有些则是经过了发酵后产生的芳香成分。”

赖侃宁告诉记者，目前葡萄酒的世界格局正在悄然改变。一方面，法国、意大利、西班牙等“旧世界”产地国仍占据着重要地位与体量；另一方面，美国、加拿大、阿根廷、澳大利亚、智利、南非、巴西、中国等“新世界”国家强势崛起。“相对于新世界葡萄酒，旧世界葡萄酒略显内敛，充满活力的色彩少，更精致典雅，往往有较高的酸度和更好的平衡感。相对旧世界葡萄酒而言，新世界葡萄酒的风格表现得大胆，更甜美，浓郁的水果香味是它们的突出特点。”

“用于酿酒的葡萄品种与日常的水果品种并不相同。”赖侃宁介绍，一般来说，酿酒葡萄个小、皮厚、水分少、糖分高，葡萄皮是最重要的天然发酵物；而水果葡萄的皮薄、果肉大、水分足，相对糖分少，这就导致了自酿葡萄酒要加糖促进发酵，但高水分也会让酿出的酒甜度大但果味淡。“从这个层面来说，果香更浓郁、皮厚的阳光玫瑰可能比巨峰更适合酿酒。”

在储存方面，葡萄酒没有“保质期”一说，但葡萄酒有自己的生命周期。熟成一段时间后会到达最佳饮用期，之后慢慢进入衰老期。当葡萄酒进入衰老期，不意味着它坏了或过了保质期，而是说这瓶葡萄酒的香气、风味、口感等已经慢慢丧失，不值得品尝了。最简单的判断方式就是通过闻与品看葡萄酒有没有“变醋”，“要相信自己的感官”。