双溪｜蜜汁火方

一

吃货大多喜欢想象菜肴的味道，亦热衷琢磨美馔之名称。比如蜜汁火方，就是一个富含文人意趣的菜名。

蜜汁，乃蜂蜜调制的汁液，是餐桌常见的蘸料。火腿之“火”，表象是一种暗红的颜色，一旦赋予食材之形状，便有“割不正不食”的儒家遗风。

窃以为，江浙名馔蜜汁火方，是江南嗜甜传统与火腿咸鲜的巧妙碰撞，暗合着古人“阴阳调和”的哲学观。

记得2025年4月初，“潮新闻”掌门老姜打卡杭帮菜，倾情推送《一道蜜汁火方，尝出了幸福富足的江南》的短视频。当天上午，马晓钟便在朋友圈里跟帖说：“蜜汁火方虽以金华火腿为主料，但不是杭帮菜，而是淮扬的招牌菜。”

在中国火腿界，马晓钟的江湖地位不低。他说“不是”，大抵无人反驳。

说来亦怪，2014年6月，浙江省商务厅曾牵头出版《食美浙江》，详细介绍了浙江民间164味地道佳肴、34款暖心小点、10台纯正民俗家宴，无论杭州还是金华，都没有选中蜜汁火方。

文以载道，书以纪实。两年之后，一本由专业团队编写、社会各界人士参与的权威读本《食美杭州》出版，其中“市井美味”一章，说是“从百多道历年甄选的杭州名菜中，再择选当下最受食客热捧的16道名菜”，蜜汁火方还是无缘入列。

蜜汁火方不被人待见，到底什么原因？以个人浅见，也许是烹制相对繁复，不太“民间”吧。

不过，杭州土著把蜜汁火方视作本帮菜由来已久。据资料介绍，在1956年认定的36道杭州名菜中，以火腿为原料的就有4道：蜜汁火方、火腿蚕豆、火蒙鞭笋和火踵神仙鸡。

二

一只火腿，可一剖为五：火爪、火踵、上方、中方和滴油，不同的部位宜配不同的食材。比如杭帮菜中的老鸭笋干煲，笃定少不了剖成薄片的火踵。

上方是火腿最正中、最精华的一段，肌肉纤维均匀致密，肉质细腻，盐分适中，适合用来蒸炒、制作火腿大菜，比如蜜汁火方。

火腿本味咸鲜，属于上等烹调原料，可制作上百种硬菜。金华厨师大多擅长此道，就像数学一题多解。然而，仅凭明代张岱“至味惟猪肉，金华早得名”的诗句，便说蜜汁火方“发源于金华地区”，则会遭人诟病，甚至贻笑大方。

聊到火腿，金华人爱说宗泽的故事。退一步说，即便火腿真的源于这位抗金名将，蜜汁火方亦不能与火腿画上等号。因为艰苦年代，猪后腿加重盐腌成火腿，是为了度日，亦为了保鲜。苏、杭地区以火腿为主料，烹制出蜜火腿或蜜炙火腿、蜜汁火方来，则是后天的中馈之道。

这或许就是有关蜜汁火方的史料为何只提金华火腿，而没有论及金华其他元素的缘由了。

10多年前，曾读杭州作家宋宪章美食散文集《江南美食养生谭》，抄录过一个有关蜜汁火方的故事，大意是：

清代乾隆年间，钱塘才子袁枚前去拜访两江总督尹继善。两个人便衣外出，在苏州城一家普通的菜馆里点菜小酌，其中就有一道清汤火方。掌勺师傅在烹制此菜时，忽感腹痛，连忙叫徒弟照看厨头，自己则去了洗手间。徒弟见师傅迟迟不回，而锅中的汤汁将要熬干，便随手用勺在旁边的罐中舀了一些汤，浇淋了上去。待师傅回到灶间，闻到味道不对，再用铁勺一尝，大叫“糟糕”。原来，弟子浇在锅里的不是高汤，而是用来做蘸料的蜂蜜。此时，正在外面喝酒的袁枚和尹继善不停地催菜，师傅没办法，只得硬着头皮把此菜端了上去。袁枚问其何菜？师傅将错就错，随口回答：“蜜炙火腿，特地为你俩新创的，请品尝。”大概会吃的人都有一种猎奇心理，两位大人品鉴后拍手叫好，赞不绝口。

传说不是历史，可以信其有，也可信其无。不过，有案可查的是，被称为中国古代“食经”的《随园食单》确实收录了蜜火腿：

取好火腿，连皮切大方块，用蜜酒煨极烂，最佳。但火腿好丑、高低，判若天渊。虽出金华、兰溪、义乌三处，而有名无实者多。其不佳者，反不如腌肉矣。惟杭州忠清里王三房家四钱一斤者佳。余在尹文端公苏州公馆吃过一次，其香隔户便至，甘鲜异常。此后不能再遇此尤物矣。

《随园食单》收录的菜点多，制法精。其序言说，袁枚“每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼。四十年来，颇集众美”。

一个吃货，再贴上文人标签，就显得特别可爱。就像袁枚，有没有派出家厨前往苏州学艺，其实已不重要。难得的是，他记下了品鉴美食的真实心境。

只不过，彼时还没有一个好的菜名。苏州文人顾禄听闻此事，又横插一竿，专门将这一餐厨佳话写进了自己的著作《桐桥倚棹录》，并首次将其命名为蜜汁火方。

因了袁枚、顾禄这一帮文人的记载，中华文化就绵延不绝。想来，杭州土著将蜜汁火方视作杭帮菜，似乎并无不妥。

邱庞同（1935—2019）是研究中国饮食文化史的专家，2015年曾出版专著《知味难：中国饮食之魅》。他说，就蜜汁火方而言，是袁枚较早作了记述，只是简略了一点，好在“要点有了，选料要好，连皮切大方块，用蜜酒煨极烂等”。

相对详细一些的记述，是比袁枚稍晚的江苏吴县（今属苏州）人吴慈鹤（1778—1826）写的一首诗以及诗的前言。诗很长，被收录在《凤巢山樵求是录二》中，我亦不再照抄。因为诗的前言已说得非常清晰：

金衢花猪甲天下。盖土人以白饭饲之，绝不食秽，故香洁独胜。兰溪舟妇，悉豢此，几与同卧起，若猫犬然。冬月宰之，以盐渍其蹄，风戾，以致远，可数年不腐，味尤隽永。吴庖能和蜜煮之，甘腴无比。余久不食用，然独不能屏此。

前言不足百字，却详细介绍了金华火腿的“渍”法，特别是吴庖“蜜煮”的火方，甘腴无比，诱他“戏为一篇”的七古诗，叙事和抒情交融，热情赞美金华火腿从养花猪到腌火腿的过程，以及吴地庖人制作蜜火腿的程序和高超技艺，史料价值颇高。

吴慈鹤之后，徐珂编撰的《清稗类钞》收录了清代（1644—1911）的遗闻轶事、社会风俗、典章制度等，其中也有蜜炙火蹄、蜜炙火方两道火腿菜。蜜炙火蹄即蜜炙火踵：“火蹄，火腿之蹄也。普通煮火腿法，用清水及盐、酒，与煮白蹄略同。其特别者曰蜜炙火蹄，加蜜或冰糖，久闷（焖）之，使甜质浸淫肉中，以烂熟为度，味尤美。”蜜炙火方则是：“切火腿成大方块，而煮法同于蜜炙火蹄者，曰蜜炙火方。”

三

金华火腿、兰溪蜜枣和武义宣莲，是金华厨师烹制蜜汁火方的三件套。《中国苏州菜》（1991年，轻工业出版社）收录的蜜汁火方是这样表述的：

原料：净熟南腿中峰一方（500克）。通心莲芯50克、松子仁25克。冰糖100克、白糖25克、清汤90克、水淀粉30克。

制法：1.在正方形南腿的精肉一面剞小方块，深度至肥膘一半为止，皮朝下放入碗中，加清水（以淹没为度）上笼蒸2～5小时，以拔去咸味。通心莲芯蒸烂；2.取出火腿洗净，放入碗中，加冰糖、清汤，上笼蒸1小时，再放入莲芯续蒸半小时，取出复入盆中（皮朝上）。同时将汤汁滗入锅中，加松子及糖、水淀粉，着芡后浇在火腿上面即成。

中国火腿，可分为南腿、北腿和云腿。金华火腿是南腿的杰出代表。而上文说到的通心莲芯，恐怕是通心莲的笔误。因为通心莲是指去除了莲芯的莲子，多用于烹饪、制作甜点，而通心莲芯则是莲芯单独取出后的产物，细条状，绿色，味极苦，能烹制蜜汁火方吗？

方阿牛是金华餐厨界的前辈，2018年12月曾主编出版了《金华火腿菜》一书。该书分冷菜、热菜和点心三部分，收录了与火腿有关的115款菜肴和小吃，其中涉咸甜味的不少，比如金秋蜜语、蜜汁紫薯火腿片、蜂蜜火腿薯片、野蜜火腿配米糕、蜂巢渍火腿等。像蜜汁扣火方、蜜汁火腿和蜜汁火方3道火腿菜，尽管有一字之别，烹制工艺也不尽相同，所获得的口感却是相当一致的：甜鲜。

甜食大多是小巧纤细、弱不禁风的，如奶油蛋糕、藕粉圆子、莲子羹、绿豆糕等，因此喜欢大碗喝酒大块吃肉的人大多不喜甜食。然而，蜂蜜、蜜枣、莲子一旦遇上火腿，那种由咸、甜碰撞而生发的特殊甘鲜香腴的味道还是极具吸引力的。

袁枚对它“一往情深”，吴慈鹤对它“念念不忘”，就连祖籍无锡的钱钟书先生也说：“吴庖亦好‘甘甜之和’……吾邑尤甚，忆儿时筵席盛馔有‘蜜汁火腿’‘冰糖肘子’，今已浑忘作何味，去乡四十余年，并久不闻此名色矣。”(《管锥编》）

四

退休之前，敝人喜欢走南闯北，到过不少地方，但有幸能尝到蜜汁火方的，除了金华，似乎只有杭州。淮扬大厨当然能做，但对一个匆匆去匆匆回的过客而言，即便有一张馋嘴，也耗不起那一分耐心。因为烹制蜜汁火方的隐形秘器，就是时间。

金华人烹制蜜汁火方有地理、人和之便。2024年7月，“金猪十八道”品牌厨师团队以蜜汁火方参加全省美食非遗挑战赛，一举斩获十佳热菜奖和十佳人气奖。之后，他们又代表浙江美食赴京参赛，亮相于央视的“一城一味”栏目。

蜜汁火方肉酥皮糯、味甜馥郁，见证过无数辉煌场面。它不像某些菜肴，光看食谱，便能披挂上阵——既要时间的加持（至少提前一天预订），还要把握两个关键环节：一是在火腿初加工整形时，须“冷水泡，温水洗，热水煮（水不能开，否则易煮烂）”，再趁热剔骨冷却压成形；二是在火腿加清水、冰糖上笼蒸煮时，讲究“三进三出”，前“二进二出”须倒掉原汤汁，俗称“去咸”，后“一进一出”才是最终“调味”。

国家名厨、国家中式烹调职业技能竞赛裁判员黄炎智，现已出任金华市烹饪协会执行会长。在金华某顶级饭店掌勺时，蜜汁火方是其绝活，“三进三出”乃经验之谈。

在金华范围，擅长烹制蜜汁火方的饭店（酒家）其实不多，原因不言自明，而胆敢把蜜汁火方列为一个区域的头牌食单，恐怕只有金义新区了。

起先，我感到不可思议，但听了金东区作协主席王晓武说的一席话，我忽然明白他们的底气来自哪里了。

火腿是金华的文化名片，各自创下的品牌不少，你说哪一只火腿更优？

2016年杭州承办G20峰会时，王晓武还在金东市场监管部门坐班。会议开幕前半个月，相关工作人员来婺严格挑选食材，最终在澧浦镇选中的2吨金华火腿，还是由王晓武押送到杭州的。