AI漫说 | 这口肥瘦相间的香，藏着金华人“贴秋膘”的仪式感

金华两头乌猪又称金华猪，是“中国四大名猪”之一。因其头颈部和臀尾部为黑皮黑毛，胸腹和四肢均为白皮白毛，黑白相交处有明显的黑皮白毛的“晕带”，故金华猪被称为“两头乌”。金华两头乌猪以猪肉皮薄骨细、鲜嫩多汁、香而不腻而闻名中外，是国家第二批地理标志运用促进重点联系指导名录中唯一入选的全国地方猪种，也是《中欧地理标志协定》中唯一入选的猪肉类畜种，并先后获评第十三届中国国际农产品交易会产品金奖、中国百强农产品区域公用品牌。

2013年4月，“金华两头乌猪”公告登记为农产品地理标志。2016年6月，“金华两头乌猪”经核准注册为地理标志证明商标。

金华属环山盆地，自然环境优越，雨量均匀丰沛，这为金华两头乌猪选育形成了一个天然的封闭环境，使金华两头乌猪在长期培育过程中，很少掺入外血，遗传性不断纯化和稳定。此外，金华生态条件较好，大麦、黑豆、胡萝卜、紫云英等优质饲料资源丰富，优越的地理环境和生态条件为早熟易肥、皮薄骨细、肥瘦适度、肉质良好等性状的金华两头乌猪饲养奠定了物质基础，也为腌制优质火腿创造了良好条件。

金华两头乌猪肉产品久负盛名，明代文学家、诗人张岱在他的《又咏火腿》中，开句便赞道金华两头乌猪肉：“至味惟猪肉，金华早得名。”以金华两头乌猪后腿为原料制作的金华火腿，与西湖龙井茶、绍兴黄酒并称“浙江三宝”。

20世纪30年代起，金华两头乌猪引起国内众多知名畜牧专家的重视，科技工作者开始专注品种鉴定和改良提高工作。1935年，彭起、梁达新两位教授为金华两头乌猪选育提出《金华猪外形鉴定标准》，这是金华两头乌猪选育的首个种猪鉴定标准。1986年，金华市农科所开展提高胴体瘦肉率的选育研究，使其瘦肉率由43.06%提高到49.72%。2000年，金华两头乌猪被列入《国家级畜禽品种资源保护名录》，成为138个国家畜禽遗传保护品种之一。金华两头乌猪不仅被引到省外许多地方，而且还被引至国外。1760年，英国人把金华两头乌猪引到英国，后又从英国引往德国，并在当地饲养近200年后，形成了金华两头乌猪的后裔——施韦比施哈尔猪。2011年后，我国政府先后将金华两头乌猪赠送给德国、法国、日本、泰国等多个国家。

近年来，各级政府十分重视金华两头乌猪的发展，扩大养殖规模，提升品质，注重文化品牌建设，开展无公害生产。一是加大政策扶持力度，成立金华市两头乌和金华火腿产业振兴工作专班，制定并实施《金华两头乌产业振兴行动方案（2022—2025年）》《关于加快推进金华猪全产业链高质量发展的若干意见》等资金扶持政策，推动金华两头乌猪传统品牌优势产业发展。2024年，金华市人大常委会将《金华两头乌产业发展促进条例》列入立法计划，并于当年底表决通过。二是加强品种资源保护。制定金华两头乌猪种质资源保护方案，明确保种目标和任务。三是强化标准化饲养，先后制定并推广国家标准《金华猪》（GB/T 2417-2008）、农产品地理标志质量控制技术规范《金华两头乌猪》(AGI 2013-01-1094)，以及符合地方特色、品种特性和肉质特点的金华市地方标准《金华猪（金华两头乌猪）养殖技术规范》(DB 3307/T 71-2018）和团体标准《绿色食品金华两头乌猪饲养技术规程》(T/ZLX 051-2023)，严格按照标准化、生态化要求饲养和生产。四是加大宣传，通过举办火腿文化博览会、火腿文化节、八婺珍品评选等活动，进一步宣传金华两头乌猪、金华火腿，推广金华两头乌猪标准化生态饲养方式，提高生产性能和猪肉品质。

相关文字来源《金华地理标志》（2025年5月，浙江人民出版社）