佳音巷｜积道晴峦

积道晴峦，是“金东十二味”中的一道硬菜。如果不看说明，恐怕谁亦猜不到，它是一尾鱼：澧浦火腿翘嘴鱼。

中餐之菜名，往往蕴含着丰富的文化内涵，既有历史典故、地域特色，也有吉祥寓意和文学色彩。比如东坡肉、佛跳墙、荷塘小炒、母子相会等等。

积道晴峦中的“积道”，是积道山的简写。积道山在金义新区的东南面，是一座孤山，虽说海拔不高，却因为平地凸起，就像齐鲁大地上的泰山，多了几分巉峻与神秘。《金华府志》记载：积道山“连屏拥翠，石磴萦纡，绝顶坦平如掌”。

“晴峦”是个汉语词汇，通常形容阳光照耀下清晰秀美的山色，比如晴峦叠翠、晴峦耸秀等。

“积道晴峦”之美，不在“晴”，亦不在“峦”，而在看山人眼中那光影交错的一瞬：睁眼醒来，山脚下蜿蜒流淌的八仙溪有一抹清绿，继而是山腰处浮起几缕乳白的雾霭，一轮红日已把山顶映成明亮的一片……  

鱼是地球上最古老的水生脊椎动物。当一只硕大的椭圆形瓷盘横陈着一尾刚从八仙溪中捕得的翘嘴鱼，鱼身已被划开几道口子，每道口子间都镶嵌着一片暗红色的薄火腿……闭上眼睛想想，这画面不正是“积道晴峦”吗？

曾经有人评价一条鱼是否鲜美，就如同观看一幅书法，你通过那些疾徐轻重的线条和笔锋，还原出当初毛笔在纸上运行时的力度，那是羊毫与宣纸的缱绻，那是宣纸与羊毫的缠绵。

陈晓卿说，我们想用食物给大家描绘一个美味的故乡。沈宏非也说，讲美食，讲的其实就是人、食物与土地之间的关系。

翘嘴红鲌，俗称翘嘴，别名有白鲦、白鱼、翘壳、翘嘴鲌等，长江流域以南、珠江流域皆为其故乡。

火腿是金华的文化名片，它的鲜美让美食鉴赏家蔡澜赞不绝口，认为纵然吃遍意大利、法国、英国和西班牙的火腿，“还是金华火腿最香……选腿中央最精美的部分，片片来吃，是天下美味，无可匹敌。”

“鱼者乃水族之长”，是世间“鲜”美之物的首席代表。金华火腿与翘嘴红鲌，一红一白，犹如一对饮食男女，彼此仰慕，一见钟情。而那缠绵的故事，发端于灶头，流传于坊间。

同学当中，有几位是垂钓老手，偶尔也会送我几尾刚刚离水的鲜鱼。我一看是翘嘴，连忙煮而食之。哪承想，这货不仅刺多，味道亦差强人意。后来一问，才知是翘嘴的同门兄弟：红鳍鲌和青梢鲌。它们形体略有差异，无非长点短点，胖点瘦点，很多人像我一样傻傻地分不清。

世界上大约有3万种鱼类，其数量接近所有鸟类、两栖动物、爬行动物和哺乳动物的总和，这也在一定程度上导致我们对鱼类的了解不够深入。

“三面环山夹一川，盆地错落涵三江。”独特的地理环境，幸福着鱼米之乡的金华。坊间传说，盘古开天时，八婺大地洪水泛滥。火神将军祝融在治理水患时，扁担断裂，炸出了义乌江和武义江，掉落的箩筐就是今天的尖峰山和积道山。

积道山山脚有一方平畴，现为澧浦镇属地，八仙溪依山随形，蜿蜒着闯村而过，缓缓汇入武义江——有浅滩，有蓼草，有礁石，有漩涡，还有生活在桃花潭中的翘嘴红鲌。

“翘嘴红鲌腹银色，体形扁长尾鳍灰”，地包天的面相配了一副流线型身材，身着银袍，鳞片紧裹，入画即为明星。若有三两枝桃花相衬，便是春风十里。

潘天寿的大名在现代美术界可谓如雷贯耳。在他传世精品中，《鱼乐图》是极具代表性的水墨作品：画面中的3尾鱼儿虽只寥寥数笔，却神态鲜活，传递出悠然自得的生趣。特别是领头的那一尾，嘴唇上翘，临乱不慌，鳃鳍上挺，有猛然跃出水面的强劲姿态，似乎是迎着观众示威而来。

翘嘴红鲌以游鱼为食，性暴烈，肉嫩滑，味鲜美。

我初识此鱼是在2008年梅雨季，一筷入口，嫩如初吻，相见恨晚。彼时，我从磐安来金华履新还只有半年。一国字号知名记者前来金华采访网络游戏产业，下榻在国贸宾馆。服务员给我们推荐了这道新菜，只不过那时不叫“积道晴峦”。

翘嘴红鲌阔口细鳞，适宜长盘清蒸。吃时，用筷子头轻轻拨去铺在鱼身的姜丝、椒丝，淋上酱油米醋，再撒几茎青绿的芫荽。清白人家，格调高雅。

回想起上回品尝的美好时光，当再次来到“国贸”时，我们便主动点了清蒸翘嘴鱼。也许是心有灵犀吧，这次上桌的翘嘴红鲌一“丝”不挂，却镶嵌着一片片暗红的火腿，色相赛过出水芙蓉。至于味道，我想起伊尹对商王说的一句话：“味之精微，口不能言也。”

掌勺厨师听闻我们的赞美，特地来到就餐的包间，很谦虚地强调是金东八仙溪的翘嘴鱼成就了他的手艺。

含蓄与内敛，是高手们的品性。不过，说到烹鱼，新鲜是顶顶要紧的。鳃在呼吸，眼在翻转，尾在摆动，这才是金华人眼里的新鲜度。

当然，坊间还有“翘嘴不上料，打死没人要”之俗语，说的是筷子长的翘嘴鱼刺多肉少难下嘴，是一种看不上眼的食料（材）。只是，时代变迁，人的嘴巴亦变得刁钻，翘嘴红鲌并非以大为美。

在淳安千岛湖休闲时，我曾见过二三十斤重的翘嘴鱼，中等个头的也有一二十斤。用来清蒸的，最宜2000克左右，一剖为二，容易入味。

八仙溪源自武义县境内的八素山，因八仙故事而得名，溪里的鱼也就沾染了见首不见尾的仙气。每次去“共富带”走走，总要挤点时间，去溪边伫立片刻，观水流舒缓，看群鱼散花——体味积道晴峦，感受砧板时令。

梅雨霁，暑风和。一年当中，梅雨时节的翘嘴鱼最是肥美，故有“梅白”之誉：白雨如丝，梅白胜雪。

记得金义新区选送的清蒸火腿翘嘴鱼荣获2023年“味美浙江·百县千碗”全省水产类（淡水）菜品挑战赛十佳菜品，却没有注明是哪位大厨的杰作。

金华大厨方阿牛主编的《金华火腿菜》（2018年12月，中国文史出版社）收录了一道“火腿大白条”，实乃澧浦火腿翘嘴鱼的翻版，掌勺的黄良涛是“浙菜金牌大师”、金华市劳动模范。2023年他离职创业，悄悄来到距积道山不远的二仙桥，开办了“技能大师工作室”，专事金义新区的“非遗”传承。

澧浦火腿翘嘴鱼能否入列“非遗”，我们不得而知。但我知晓，无论古今，爱吃翘嘴鱼的大有人在。譬如，苏东坡被贬黄州时，曾赞美当地“白鱼如切玉”，时至今日，鄂州一带尚有“东坡白鱼”之传说。南宋著名学者范成大（1126—1193）主持编修的《吴郡志》也说：“白鱼出太湖者胜，民得采之，隋时入贡洛阳。”

元代寄寓四明的西域人吉雅谟丁（约14世纪，汉名马德元）诗曰：“白鱼入馔松醪熟，红稻供炊笋脯香。”几种寻常食物的堆砌，被他写得饶有诗意，可见元代西域人的汉化之深。

袁枚的《随园食单》记载了白鱼的吃法:“白鱼肉最细，用糟鲥鱼同蒸之最佳。或冬日微腌加酒酿，糟二日亦佳。余在江中得网起活者，用酒蒸食，美不可言。糟之最佳，不可太久，久则肉木矣。”你看看，一鱼三吃，袁枚有多爱白鱼，还不忘提醒别糟得太久，生怕人家负了美食。

花看半开，酒饮微醺。美食当前，还得有所节制。王士雄说：白鱼“可腌，可鲊，多食发疥，动气生痰”。（《随息居饮食谱》）

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