地理标志“金”名片|浦江竹叶熏腿：淡中取味 烟里生香

在浦江城区，有一片令人震撼的火腿森林：一只只火腿整齐悬挂，层层排列，在恒温恒湿的环境中静静发酵，一眼望去十分壮观。“这是我们2021年推出的可生食火腿，也是浦江竹叶熏腿产品之一。”金华金贸火腿有限公司相关负责人石红星介绍，眼前的这层楼存放着约11万只浦江竹叶熏腿，每一只都经过3年以上的发酵，是承载着时间馈赠的美味。

浦江竹叶熏腿原产于浦江西部的曹源、程家、五家村一带，这里群山环抱，竹林如海，得天独厚的自然环境和较低的气温为火腿腌制提供了绝佳条件。当地村民以竹枝、竹叶为燃料熏制火腿，产生的青烟徐徐渗入火腿深处，形成一种特有的清醇香味。明末诗人张岱在《浦江火肉·金华》中曾以“味在淡中取，香从烟里生”盛赞其风味，道出了浦江竹叶熏腿的精髓所在。

制作一只上乘的浦江竹叶熏腿，从选料开始就极为严苛，一般选用黑猪和“两头乌”的鲜腿，要求腿型饱满，肉质呈现雪花纹理，过肥或过瘦都会影响最终的口感。在腌制环节，独特的减盐工艺和竹叶烟熏发酵技术是关键所在。“竹叶熏腿的含盐量是普通火腿的一半，这不仅更符合现代健康管理理念，也更考验制作技艺。为了尽可能地降低发酵过程中的用盐量，去年上半年我们试验的一批火腿全部报废。”石红星说。此外，根据食用方式不同，火腿的发酵时间也各不相同，其中烹饪用火腿需要发酵1年左右，而生食火腿则要经历3年以上的漫长等待。“高昂的时间成本和资金投入，让许多企业对这一市场望而却步。”

浦江竹叶熏腿的发展长期面临供需失衡的困境。早先浦江竹叶熏腿产量低，用石红星的话说，在市场上属于“有名没品”的产品，“消费者想买都买不到”。如今随着技术的提升，公司年产量已提升至10万只，然而市场的接受度又成了新的问题。

传统火腿消费场景有限，多在炖菜、煲汤中起调味作用，再加上价格较高，一定程度上影响了消费者的购买意愿。为破解这一难题，公司远赴西班牙、意大利等火腿生产大国考察学习，在传承古法的基础上创新研发核心技艺，推出可生食的新型火腿，以及即食火腿丝、火腿肉胶等系列衍生产品。同时开设火腿主题餐厅，推出20余道火腿系列菜肴，探索体验式营销新模式。“通过这些方式，浦江竹叶熏腿的销量从每年几十只猛增到数万只，效果十分明显。”

如今，浦江竹叶熏腿将目标投向更广阔的市场。“目前我们的销售主要集中在浙江、江苏、上海、广东等省份，其他地区的人大多都以为浦江竹叶熏腿很咸，其实他们尝过就知道，它跟别的火腿不一样。”石红星边说边翻出手机里的微信聊天记录，“前段时间浦江举办国风音乐周活动，几位歌唱家来我们这里参观品尝后纷纷下单，有位老师一次就买了50盒。”

近年来，浦江竹叶熏腿积极走向全国市场，从吉林到广东，从江西到湖北，各类博览会上都能看到这道浦江美味的身影，“我们相信，很多人只要尝过，就会喜欢上这种淡中取味、烟里生香的独特风味。”石红星信心满满地说。