浙中香·山水凝脂豆生香 | 风味金华，看方寸之间豆腐“七十二变”

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美食，是城市最生动的文化名片。在金华，美食特产已成为连接人与城市的纽带，是每一位风味艺术家的匠心独运。即日起，金华市文广旅游局联合金华市新闻传媒中心推出“跟着浙BA品金华美食·浙中香”专栏，让激情与滋味相逢，邀您共赴一场味蕾的酣畅之旅——

当黎明时分第一缕炊烟升起，浸透的黄豆在石磨间化作琼浆，点卤、压型、切块——看似朴素的豆腐，却在金华人的巧手下被赋予了万千气象。

豆腐，素有“植物肉”之美称，自古便是中华餐桌上的常客。北宋寇宗奭《本草衍义》中已有记载：“生大豆，又可硙为腐，食之。”尤其在岁末年关，因“腐”与“福”谐音，做豆腐、吃豆腐更成为迎福纳祥的象征。这一方温润如玉的豆腐，也一路在金华味道里承袭下来，沉淀着金华的山水灵秀，也记录着此处的人间烟火。

提及金华豆腐，许多食客最先想起的，定是那一碗“烂菘菜滚豆腐”。腌制一年以上的陈年烂菘菜，一块白豆腐，辅以蒜、姜、辣椒，就是全部的食材。菜籽油热锅，姜蒜与辣椒煸炒出香，烂菘菜入锅略煮，特有的气息随热气弥漫开来。再下豆腐块滚煮片刻，撒上葱花，一道香臭交融的汤溪名菜便告完成。地道的烂菘菜，必选用厚大高脚白，与一般白菜相比，它秆子肥壮、叶子稀疏，用来做腌菜最合适。汤溪被九峰山环抱，厚大溪蜿蜒而过，厚大村毗邻九峰水库，昼夜温差显著，孕育出这独一无二的白菜品种，今已成为浙江省农科院保护的蔬菜品种之一。好原料，方成就这一锅鲜香浓郁的豆腐风味。

“豆腐之乡”永康的豆制品也风味独具。当年永康的老汽车码头，是金华到温州的要道。码头两侧摆满了豆制品摊。每有长途客车进站加油小憩，旅客纷纷驻足，寻味而来。内行的食客，总要先尝一口黄脊豆腐，有别于普通的香干，黄脊豆腐呈长方体，通体明艳亮泽，经烟熏火烤而成，趁热入口，蘸少许酱油，轻轻一咬，豆香迸发，滋味绵长。永康的豆腐皮更是堪称一绝。质如凝脂，薄似蝉翼，明油浸润，柔韧不脆。既可入汤烧煮，清雅宜人；亦能制成响铃、豆皮包等精致小点，口感层次丰富，是一份熨帖人心的人间至味。

武义美名远扬的是宣平豆腐。“买豆腐来宣平，宣平豆腐看曳坑”，做一款好豆腐，诀窍在山水间。三港乡曳坑村位于武义县最南部山区，从金华市区出发，车程近两个小时。这里山泉清冽，故所产豆腐白净细腻、入口即化，令人称道。清人张劭以“漉珠磨雪湿霏霏，炼作琼浆起素衣”道尽制豆腐之不易。看似普通的豆腐，其实从选豆、浸泡，到磨浆、点卤，步步考究，温度与时间差之毫厘，风味便失之千里。磨完黄豆后，将磨好的豆汁放进纱制豆腐袋，用劲挤出浆汁备用。煮制20分钟，等豆浆自然冷却到一定温度后，用卤水进行点卤，使豆浆凝固成豆腐脑状，最后用豆腐袋挤压定型，白嫩的豆腐就做成了。刚做好的豆腐，切一小块放入口中，浓香温润。“豆”香不怕巷子深，昔日道路崎岖、人烟稀少的曳坑村如今也因豆腐而焕发生机，变成朝气蓬勃、产业增收的美丽乡村。

磐安的菜卤豆腐，亦是一绝。磐安几乎每户人家都会自己制作菜卤，腌制菜卤的主料多为雪里蕻，当地方言称“菜爪”。菜卤豆腐做法虽然简单，食材却极讲究：玉山的黑香菜卤、仁川的盐卤豆腐、肥瘦相间的三层肉，是最受推崇的组合。玉山菜卤色浓味厚，仁川豆腐久煮成孔、饱吸汤汁，恰到好处的肋条腊肉肥润添香。磐安的豆腐之所以有滋味、够筋道，也离不开磐安的好水——百杖潭、十八涡、平板溪……清流汩汩，晶莹澄澈的水，用来制豆腐，怎不筋道有味？

“豆腐得味，胜过燕窝。”这朴素食材，却衍生出纷繁品类：烟熏豆干、豆皮包、现炸油豆腐……明代《食物本草》亦有载：“凡人初到地方，水土不服，先食豆腐，则渐渐调妥。”以豆腐宴请四方客，路人所遇的风霜雨露，在一勺又一勺的豆腐佳肴里，化作了满身温香。

金华的豆腐版图，恰似一幅风物志：九峰的水质、大盘山的物产、百工之乡的智慧、八婺共融的味觉审美，皆凝于这方寸之间。而今金华，古法盐卤与现代生产线并行不悖，农家灶台与智能豆腐机各展其长，变的是形态风味，不变的是山水赐予的灵性，与世代守护的匠心。“人间至味是清欢”，金华的豆腐之味，不在贵重，而在因地制宜的创造，在点化平凡的智慧。每一块豆腐里，都藏着金华人的生存之道：以柔软包容万物，以转化超越局限，于清淡中尝出百味，用最朴素的语言，讲述最深厚的风土故事。