双溪半月｜苦麻皮·慰藉乡愁的良药

我老家磐安玉山，有一道当地名菜，名曰“苦麻皮”。

名菜、时菜、贵菜常用来招待客人，以示尊敬、快乐、愉悦。子曰：“有朋自远方来，不亦乐乎？”有客人来，家若有苦麻皮，则必上此菜。物以稀为贵，苦麻皮不常有，不常吃。主人炒一盘苦麻皮端上来，定会笑眯眯地介绍：“这是苦麻皮，是当地的土菜，清凉解毒，味道鲜美，其他地方是吃不到的。”

苦麻皮为何物？貌不惊人，香不出众，一道用植物茎皮制作的蔬菜。我走南闯北，品过许多地方的土菜，驴皮冻、牛皮冻、凉拌鱼皮等等，唯不曾有闻苦麻皮。不是他乡无此菜，而是不知。

中国文化博大精深，丰富多彩，同一款菜，有很多种叫法。从土名、大名到俗名、诨名、学名、正名。苦麻皮是苦麻菜茎的皮。苦麻菜又是什么菜？我查了很多资料，但找不到确切解说。“百度”“搜狗”“360”，“苦麻菜”词条下写的是“苦荬菜”“山苦荬”，高10-30厘米。别名苦菜、败酱草等一大串。但我知道，败酱草肯定不是苦麻菜。败酱草，是我们老家叫蔓菜、萌菜、苦菜的一味野菜，是多年生草本植物。苦麻菜，植株高达一米多，菜茎粗壮，可达3厘米，未抽薹前，茎直立，无分枝，叶有多缺与无缺的。多缺的，我们叫花苦麻，茎与无缺的一样，叶子披针形，与莴苣甚似。

苦麻菜，是土生土长的中国菜。因为野苦麻到处都有，无论路边、荒地、沟渠、南方、北方都有生长。有否野生种分布，常常是专家判断该菜是否起源地的依据。野苦麻耐寒又耐旱，在晚冬早春，采摘嫩枝、嫩叶，用沸水焯熟，以冷水浸泡、漂洗、涤荡去苦水。然后，用蒜泥、猪肉油渣回锅炒制，则菜香清幽，味道鲜美，且能清热解毒，消痈排脓，祛瘀止痛，食菜而健身，药食两用。

苦麻菜，是许多玉山人心中的一道念想，是岁月抹不去的记忆，是舌尖上的乡愁，是故乡的味道。我是吃苦麻菜长大的，小时候的夏天，吃得最多的便是苦麻烧麦面，青白相衬，菜面两相宜。秋天，玉米成熟，苦麻渐老，则拔了苦麻，敲苦麻皮。炒苦麻皮夹玉米饼，土菜加粗粮，菜饼组合，又是一道风味独特的乡土美食。玉米饼松脆，苦麻皮柔嫩，玉米香与苦麻香交融，相得益彰。

许多儿时的玩伴，小学、初中的同学，为了诗和远方，纷纷离土离乡，各奔前程。安家于灯红酒绿的都市，纵使葡萄美酒夜光杯，山珍海味白玉盘，吃罢犹想苦麻皮。度假、过节回乡下老家，总不忘要带点苦麻皮回城。“独在异乡为异客，每逢佳节倍思亲。”父母亲早早将苦麻皮焯水、冷冻，盼着在城市的儿女回家时捎走。苦麻皮融入了诸多亲情、乡愁与绵绵的爱，不再是简简单单的菜，成了情感的纽带。老家的回味，是游子治疗水土不服、慰藉乡愁的良药。

我离开老家，来到了县城。虽然离老家不远，仅仅一个小时的车程，但总不方便。为了那一口故乡的味道，我在县城九峰山麓整了一片菜地，每年要种一茬苦麻，以解乡愁。

苦麻，我在早春育苗，仲春移栽，夏天采摘嫩叶，秋天拔茎敲苦麻皮。但总是栽不好，我请教了老农和农学家，说苦麻喜肥、喜阳光、喜温润，遮阴、干燥、贫瘠的土地长不出好苦麻。老家父母种的苦麻皮则肉厚、柔嫩无渣、吃起来甜滋滋，甚美。我种的苦麻皮口感硬邦邦的，总吃不出故乡的味道。

一方水土养一方人，一方水土育一方庄稼。我的家乡磐安，巍巍大盘山脉雄踞县中，九山半水半分田。老家玉山地处大山之顶，四周空灵，昼夜温差大。县城安文地处山麓，四周环山。一个山顶、一个山麓，头顶同一片天，三四百米海拔的差别，却使苦麻皮品质迥异。

要烧好菜，先选好料，巧妇难为无米之炊。要烧一道上乘的苦麻皮，还得选玉山苦麻皮。俗话说得好，“想要鲜，下山笋，上塘鱼”。苦麻皮若要好吃，拔了苦麻得马上敲茎取皮，马上焯水、煮熟、在色未改前冷却，保色、保质。剥苦麻皮与焯苦麻皮都是技术活，有讲究，苦麻老了，则茎秆水分蒸发，浆液流失，苦麻皮就很难从茎秆上分离出来。取苦麻皮必须在苦麻未老、汁液尚丰时拔了，用棍棒轻轻敲打苦麻秆，直到看上去有液汁渗出，摸上去触感柔软。然后，划开一处，用手指小心翻剥，取下整张完整皮者为上。取下皮后，用清水洗净，以沸水焯熟。

一道好吃的苦麻皮，看起来碧绿如翡翠，闻起来清香缕缕，一筷入口，脆而不韧，嫩而不腻，甜中带苦，甘苦交融。苦得恰到好处，若有若无，爽口而有回味，若加点红辣椒、蒜末，则色香味俱全。