双溪半月｜茭白

秋水如眸，秋山如画。

在我的家乡，磐安玉山田畴间，在薄雾氤氲下，青翠欲滴、碧波轻漾，如绿绸铺展的茭田呈现出一抹老态，茭叶斑驳，正值茭白成熟时。如象牙白玉、似婴儿美腿般的茭白在雁声、蝉鸣中闪亮登场。

一大早，茭田边都是忙碌的身影，田塍上，码放着刚割下来的一袋袋茭白，那便是茭农眼里的雪花银，一整年汗水铸就的希望与幸福。

一

茭白，又名蒿芭、高瓜、菰笋、菰手、茭笋、高笋、茭瓜，是禾本科菰属多年生宿根水生草本，源于菰。

在烟雨江南，星罗棋布的湖泊、纵横交错的江河、溪流，淤泥流沙积聚的浅水处，常有菰米临水照影，顾盼生姿的丽影。菰，茭白的始祖，在历史长河中一路行，一路歌，创造一路传奇，菰米位列六谷（稻、黍、稷、粱、麦、菰）。《周礼·天官·膳夫》载：“凡会膳食之宜，牛宜稌、羊宜黍、豕宜稷、犬宜梁、雁宜麦、鱼宜菰”。这是目前已知最早记录菰的作用的书。菰米为饭谓“雕胡饭”，口感润滑，清香软糯，是古人招待上客的食物。李白诗曰：“跪进雕胡饭、月光明素盘”（《宿五松山下荀媪家》）。杜甫卧病忆雕胡饭曰：“滑忆雕胡饭，香闻锦带羹”（《江阁卧病走笔寄呈崔、卢两侍卿》）。

然今人所爱之茭白，是造化弄人，意外之获，是菰米一次偶然的失防，与黑粉菌相遇，生米竟煮成了熟饭，黑粉菌侵染菰米，菰茎部膨大而成茭。如真菌侵染了蝉蛹，使蝉蛹变成了金蝉花；真菌侵染了藏地的冬虫，使冬虫长出了夏草。而此菌却成神来之笔，点石成金，化腐朽为神奇，平凡草茎，华丽转身为洁白如脂、脆嫩似雪的珍蔬。

茭白，横空出世，是自然与微生物共舞，是农人智慧生花，捕捉天机，持之以恒，历经几度春秋、几番风雨洗礼，在农人的培育下修成正果，飞升“江南水八仙”（茭白、莲藕、水芹、芡实、茨菰、荸荠、莼菜、菱）。自南宋后，茭白声名日隆，菰米渐渐淡出江湖，“波飘菰米沉云黑，露冷莲房坠粉红”（杜甫《秋兴八首·其七》）的景致随风而去，菰米总成江南忆。

二

茭白，清雅脱俗的水中仙子，其生长之地，自然得有源头活水，方能与其相配。水质洁净、深浅适中，半尺为妥，而茭白立于其中，如清流浴足，既润其根而不溺其心。土质肥沃，土壤松软，保水保肥，涵养元气。

春光初露，冬气未消，有茭农披着暖阳，犁田翻耕，掘拔宿根，分株移栽，株距尺许，行距二尺，如布棋局，井然有序。待到暖风拂面，陌上花开，新芽破土而出，嫩绿如剑，直指苍穹。及至盛夏，叶片舒展如蒲似苇，层层叠叠，织成一片青纱缎，遮阳护茎，亦防杂草争荣。

暑气渐消，秋气渐起时，茭田有茭初长成，如清莲出淤泥而不染，叶鞘如瓢，瓢如怀，怀抱玉茭于内，清风拂过茭田，碧波荡漾，透着灵秀。仿佛满眼都是光洁润泽、洁白如玉的茭白，看上去体态娇美、饱满丰盈、端庄秀气；吃起来口感甜美、细腻无渣、柔软清爽。

问君哪得茭美如许？农学家曰：须得顺天应时，精耕细作，无病无灾。控水需有度：宜浅水发根促分蘖；深水促孕茭，凉水抑高温，令茭茎洁白不老。施肥讲有序：基肥宜施腐熟农家肥，孕期追施复合肥（氮磷钾），尤忌偏施氮肥，以防徒长而质粗。除虫防病，须早察细观。蚜虫、二化螟、绿飞虱、蓟马“四虫帮”，最是害茭白，防治需趁早。初现即出手，莹光灯、性诱剂、绿色农药喷雾剂，三管齐下，布下天罗地网，且把害虫消灭尽，以保其天然清韵。更有茭农，放鸭于茭田，茭田有虫鸭先吃。茭田养群鸭，鸭戏水中，啄食害虫杂草，鸭粪肥茭田，一举三得，生态循环，浑然天成。

三

岁月流淌，四季更迭，花开花落，茭白在四季轮回中，孕育出了很多品种，各领风骚。

“象牙茭”，色如凝脂，状如象牙，茭质紧致，温润如玉；“一点红”，基部微泛胭脂晕，口感爽甜，入口即化；“双季茭”，白衣胜雪，形如纺锤，娇嫩多汁，一年两收，增产增收。

千百年来，从野生到驯化，从单季到反季节大棚种植，茭白已由泽畔野蔬成为餐桌常客，从江南到江北，从中国走向世界。

茭白，因气候、土质、水源等环境与品种基因、种植技术等影响，各地产出的茭白质量略有差异，但最为有名的还数余姚河姆渡与金华磐安，河姆渡乃中国茭白之乡，磐安乃中国高山茭白之乡。

茭白，最好吃的，当属冬茭。在银霜铺地，茭叶枯黄，蛙蝉噤声的初冬，静悄悄的茭白田里，有少数冬茭悄悄地萌发。

冬日的周末，我偶尔会驱车前往广袤的田野，穿上胶鞋，踏入那田畴，那清凉的水，直刺得脚板生痛，躬着腰，在那枯丛中搜寻那不可多得的珍蔬。发现有茭叶尚绿，基部稍稍隆起，若有孕状，则必有冬茭。冬茭，个头不大，剥去外壳，状如玉簪，肉质紧致，那才是茭中极品，清蒸白煮，鲜甜有加，一尝则终难忘。

四

野外黄菊三五枝，道旁银杏叶如金。秋光澄澈，正是茭白上桌时。茭农挽裤赤足，踏入凉沁沁的水中，目光如电挑选茭茎，有春光外泄、玉色微露的，左手探入叶丛深处，不必怜香惜玉，捏住茭白的丰满，右手拿刀在茭白丰满底部用力往后一拉，唰的一响，一枚茭白便被割断。

在这一瞅、一捏、一拉、一响中，茭白脱离母体，如婴儿初生，洁白如玉，沾着晶莹水珠，在朝阳下熠熠生辉。这是一幅最为生动的割茭图。那弯腰割茭的身影，在如画的秋色里，是最美的诗行，是岁月里最动人的剪影。

五

茭白之美，不仅在于其形之玉润，更在其味之清绝。以“松江四腮鲈”“西湖双浦莼”“磐安象牙茭”为代表的鲜美食材，被文人雅士、美食骚客赞为“江南三味”。

茭白，脱去茭壳，外表洁白胜雪，润泽如美玉。青春鼎盛的茭白，红烧、清蒸、滚煮烹制之道，贵在“鲜与简”二字。大道致简，九九归一。茭白的最佳吃法，莫过于“清水煮”，省时、省力。挑个头如拇指大小的嫩茭，剥去外层老壳，但留嫩壳，放入清水一起煮，煮至茭白恰恰熟捞出，吃时剥壳，制一盅自己喜欢的调料蘸着吃，那才叫一个鲜美：看上去洁白如玉，入口润滑，脆嫩多汁，甜滋滋的，咀嚼无渣，原汁原味，无油腻之粘口，留清芬于唇齿；无发胖之忧虑，享美食之过瘾；无油无盐，无“三高”之虞。油焖茭白，又是另一番滋味，香浓色浓。热锅香油，蒜片爆香，茭白切片、或切条、或滚刀块，形状一致，厚薄均匀，入锅翻炒至边缘微黄，加少许酱油、白糖，添清水半勺，盖锅焖煮三四分钟，开盖翻炒、收汁，撒葱花出锅。看上去茭白色如琥珀，油光闪亮，一筷入口，甜咸交融、脆中带糯，茭汁四溢，齿颊留香。若求清淡，则做茭白炒虾仁。虾仁滑嫩，茭白爽脆，辅以青豆、胡萝卜丁，猛火快炒，成品五彩缤纷，如春园绽放，清鲜无比。若呈厨艺刀工，则可将茭白切成发丝状，焯水后凉拌，佐以麻油、香醋、椒丝，清香沁脾。无论何种技法，皆忌久煮，以防失其脆嫩本性，亦忌重味掩其清芬。

六

翠叶森森剑有棱，柔条忪甚比轻冰。

江湖若借秋风便，好与莼鲈伴季鹰。

这是宋代许景迂题的《茭白》。茭白，入诗入画，且是文人案头的座右铭。“茭白如玉”，喻人品之高洁，做人应如茭白般温润；画家笔下，几茎茭白伴芦雁，便是最浓秋意的写意。百姓家中，逢年过节，一盘油亮茭白，情味绵长，寓意“交好运”。

它静生于水泽，保持水的本性，涤荡污渍，自我沉淀、清洁，恰似谦谦君子，外柔内刚，淡泊明志，清白人生。中医眼里，茭白是美食良药，能清热解毒、利尿消肿、通便宽肠、美白皮肤。

如今城市喧嚣，许多人吃着鲜美的茭白，却不知茭白从何而来，只知茭白鲜美。然每当我见那一颗颗洁白如脂的茭白，静静卧于瓷盘中，总会想起那晨雾中的水田，想起农人弯腰种茭、护茭、采茭的身影，想起春水初融，东风始拂，一抹新绿破泥而出，展示蓬勃的生机。这不仅仅是一道菜，更是一场人与茭的共舞，一曲生命的礼赞，一段土地的记忆。

人道是茭白无言，却以洁白诉说着纯净，以脆嫩诠释着生机，以清香传递着水乡的呼吸，是大地孕育的诗意，是时光雕琢的珍馐，更是国人舌尖上那一抹永不褪色的江南味道。