双溪半月｜香菇·菇影里岁月流香

一

上世纪末，有人在大地上写论文，将野菇驯化成家菇。一些人因栽培香菇发了家。从此，香菇便如浩荡的春风，吹拂大地，越过了长江，也跨过了黄河。乡村广播一日三次，不厌其烦地播报着“菇事”；一边传授香菇栽培技术；一边画大饼。播音员抑扬顿挫地讲述着种香菇改变生活、改变命运、发家致富的动人故事。街头巷尾，茶余饭后，人们谈论的都是菇情、菇事：哪儿的菇价高，哪儿的菇种好；种菇有技巧，哪儿的方法措施好……屋檐下的蛛网都黏满了菇香。菇香溢满村庄，满过田野，空气中飘着香菇的味道。香菇成了最高频的词汇，最热门的话题：开口谈香菇，闭口吃香菇，醒来干菇业，入睡梦菇事。在菇民眼里，一朵香菇就是一枚铜板，是香菇鼓了腰包，活了一方村庄，富了一方百姓。香菇就是钱，就是吉祥，就是美，看上去比村姑还要惹人喜爱。

最初，香菇的栽培只有一种模式，一个品种，即冬菇。冬菇有点像心理学家，洞悉百姓心思，精准扣住了农民跳动的脉搏，充分利用了农民冬日的农闲时光，在暖阳下、在谈笑间，便不知不觉推广了开来，繁衍了起来，种了起来。

二

为了改变家境，改善生活，我们琢磨着各种赚钱的方法，四处打听发家的门道。曾想过种桔梗、白芍、白术等中药材，但那家里一亩三分地，种了药材就种不了粮食，种了粮食就种不了药材，始终不得发家之门。“芝麻开门”“芝麻开门”，喊破了嗓子，芝麻就是不开。静听山间，唯有鸟啼虫鸣，风过树梢的声音，静心聆听，竟似有香菇的心跳，在白云深处，华盖亭亭。于是，我开始四处打听、收集香菇种植的信息。

有位同事，家里在种香菇。每当工作间隙，围炉闲话，我就向他请教种菇的种种细节：种菇成本、栽培程序、技术要点、销售渠道、利润收成等等。同事十分友善，毫不遮掩，一五一十与我分享他所知道的所有菇事。他说：“种过就知道了，并没有想象中的那么难，按照目前的市场行情，一袋香菇棒成本约一元，一季下来，一袋大概能赚一元。一个人，种两三千袋没问题。这算得上是眼下最好的赚钱门路。”同事说得很真诚，满满的鼓励。

听了同事的种菇经验、种菇收益，与我每月169元的工资比起来，简直就是暴利。我内心久久不能平静，血脉膨胀，信心足了起来。回家与父母、小弟、小妹一同商量，统一想法、统一行动。想不到全家上下意见非常一致，都赞成种，决定先种三千袋试试。

母亲心情沉重地说：“家里刚刚能吃饱饭，穿暖衣裳，没有一点积蓄，三千袋需三千元本金，这钱怎么筹？还有装袋机、接种箱、灭菌灶等设备的费用，这都是绕不过去的坎。”母亲早已动心，已在了解香菇种植方法了。

“这两年，我存了2000元贴花，我全部取出来，不够的再向大舅舅借借看。”我说。

有了我的2000元打底，全家的愁云散去，脸上洋溢起笑容，腰杆直了起来，满怀激情地投入到种菇行动中。购菌种、木屑、棉籽壳、麦麸、白糖等栽培料，建消毒灭菌灶、请木匠打制接种箱、租地、整地、搭棚架、割茅草、编茅席、扎茅刷遮荫……全家上下无一人闲，无一时闲，忙得不亦乐乎。

种香菇是一个漫长的过程，要经历拌料、装袋、灭菌、接种、码袋发菌、杂菌灭活、移场，再到脱袋、入田、注水等等十余个环节。最累的活当数接种。接种箱消毒后是密封的，只留两个可以伸手的孔洞，隔着一块玻璃，玻璃质量不太好，看着透明，但看不精准。要在接种箱内给香菇菌袋打孔，一袋打三个孔，再用钳子从菌种瓶里轻轻地钳出一方指头大小的菌种，要求不能钳散带香菇菌丝的锯末，然后塞进每个孔洞，最后用胶布封口严实。为防止香菇洞袋感染杂菌，影响菌丝发育，我们像医生一样，双手都戴上消毒过的橡胶手套。尽管手套很薄，感觉指头就不灵敏。接种，既是技术活，也是个体力活：注意力要高度集中，两眼一眨不眨地盯着菌袋，真正做到全神贯注，直盯得两眼发黑；两手活动受限，手臂长时间伸着，功夫没练到家，一伸就酸得厉害，效率大打折扣。种菇技术指导资料强调在菌袋完成消毒后三天内必须完成接种。我们心里都很着急，只怕前功尽弃，投资打水漂，所以需要毅力与决心，一家人轮流着干。有谚语说：“三兄四弟一条心、门前黄土变黄金”，从种香菇这件事来看，便是最好的明证。

赚钱是最大的诱惑，也是最大的动力，更是最大的快乐。因为种香菇能赚钱，所以流最多的汗水也觉得痛快。

一旦菌棒上变魔术般长出一朵朵香菇，看着就让人满心欢喜，忍不住就想伸手抚摸一下，俯身亲吻一下。那时，大家种的都是冬菇，我家也是。在秋天装袋、接种、发菌，冬天移场入田、出菇，春末夏初拆棚，接着耕田种水稻，翻地栽玉米，种菇、种粮两不误，虽然忙了点，但心里感觉还是挺爽的。

三

心中有了目标，眼中就会有光，脑中善于思考，便会找到方法。我们坚信方法肯定比困难多。“车到山前必有路，船到桥头自然直”。接种很累，有胆大者，敢于尝试吃螃蟹的，便想出新招：用塑料布搭起密闭的接种室，把香菇袋搬入其中，人直接进入室内操作。这样一来，既省力又省时，效率一下子翻了好几番。

种香菇能赚钱，谁愿意与钱过不去呢？于是，有人就尝试种夏菇、秋菇。渐渐地，有人就摸清了香菇的习性，掌握了香菇的喜好，投“菇”所好，实现了四季栽培，四季菇香飘荡。夏菇，虽然看上去个头要小些，菇盖要薄些，但外表更加白净，售价也不低。因为，恰恰钻了个市场的空档，低产但不低收。种得多了，自然经验就足了，产量高了起来，品种多了起来。有一款香菇，菇盖顶出现褐白相间的花纹与茸毛，状若冰裂瓷釉，菇肉厚实紧致，菇香浓郁幽长，故谓“花菇”，乃天工与人力共育之珍品，遂成菇中新贵。

春去秋来，花开花落，在时间的流年里，菇香翻起一朵朵浪花，菇潮叠起，菇市鼎沸，乡村泥土的芬芳不断吸引着城市丽人。中土浓郁的菇香飘过了大洋，洋人的餐盘中袅起了菇香，吃一朵中国香菇，成了洋人的奢望与时尚。这朵皮肤黝黑的香菇成了出口创汇的功臣。于是，香菇栽培技术辅导员、香菇交易专业市场、香菇加工厂、香菇进出口公司等，如雨后春笋般蓬勃兴起。香菇成了一条“金项链”，兴了一番产业，产业链不断延长、拓展。庆元成了“菇都”，磐安成了“菇乡”，一时名噪四方。

四

香菇，初生如栗，圆润如珠；渐长则菌盖微张，边缘内卷，菌肉厚实丰腴，圆圆的菌盖，直径三至八厘米不等；成熟时菌盖舒展，呈浅棕至深褐色，中心色深如古铜，边缘渐浅似秋叶。菌褶细密匀整，乳白微黄，层层叠叠，如书页静卧；菌柄短而结实，洁白如脂，基部常带少许木屑残痕，如村姑略施粉黛，带着清香的呼吸。若将鲜菇横切，可见菌肉致密柔韧，色泽洁白莹润，似羊脂白玉、月华凝露，是天地鬼斧神工雕刻而成的一枚枚勋章。

香菇，实为木与菌、温度与湿度、遮阴与采光之间一场精密而虔诚结合的产物。它属木腐菌，野生菇唯择阔叶硬木为栖身之所，人工栽培则选栎、栲、杏、梨、槠、枫诸类木质坚实、纤维绵长的锯末，这才是菌丝最惬意的摇篮，最甜美的乳汁。因此，菇农便以此类锯末为基，拌以白糖、棉籽壳等营养佐料，装袋、杀菌消毒，然后再逐袋接入香菇菌丝体，将菌袋置于背光处，菌丝便自此潜行。初如银线游走于锯木之间，继而织成雪白菌网，如月光绣成的锦缎。待秋凉浸透山野，那一场夜露、那一阵山雾、那一缕晨光，便成为打开香菇萌发的密钥。此时菌蕾破棒而出，像星星，如露珠，似豆豆。数日之后，菇盖初展，香气初吐——那是生命的气息，那是汗水的结晶，那是劳动的鲜花，是田野里的画卷，是望穿秋水的希望。香菇的鲜香，在清冽中见醇厚，在幽微处藏磅礴，非实验室恒温箱所能模拟，唯天地节律可为之调弦。

看见菌棒上，香菇如珍珠般一批批长出来，那情那景是满心欢喜，看见香菇一天一个样地长着，通体舒畅。待到菌盖欲开未开之际，便是香菇的最佳采收期。采收自然是开心快乐的，满脸都是甜甜的笑。

我记得，我家采收的第一茬香菇并没有拿去售卖，而是用来送人的。送给左邻右舍、叔伯姑舅，还有那些在拌料、接种、搭棚、移场时搭手帮忙的亲戚朋友，每人送了一捧。“这是第一茬，大家尝个鲜。在大家的帮忙下，总算种成功了，现在出得还不多，但长势不错，菇蕾像繁星一样。”香菇不多，但饱含友情、真诚，一朵香菇就是一朵笑容，一分快乐。

采香菇是快乐的，也是有技巧的：不能破坏菌棒，需轻捏菌盖，轻轻左右旋拧，切忌横掰或硬扯，将菌基锯末一并扯下来，伤其菌丝，断其再生之脉。采收宜在早晨，此时气温低，菌液犹存，菇体饱满，香气凝而不散，滋味最是鲜美。

五

论其滋养功效，香菇堪称菌中上品。富含八种人体必需氨基酸，尤以谷氨酸为最，故鲜味卓绝；更蕴藏香菇多糖、维生素及膳食纤维。香菇旧称香蕈，李时珍在《本草纲目》中写道：“气味甘、平。益气不饥，治风破血”。香菇也由此从山野之珍馐，跃升为生命科学殿堂中的璀璨星辰。

香菇，自带香气，烹之为馔，方显其本真滋味。磐安有道名菜叫“油焖山鲍”，其实就是“油焖香菇”。只因香菇形状酷似鲍鱼，入口的丰腴滋味也如鲍鱼般鲜美醇厚，故而有此雅名。此菜价廉物美，风味独特，是当地各大酒店、饭馆之招牌菜。凡到访磐安的食客无不赞美有加。江南人家的餐桌上，“香菇炖土鸡”，堪称一绝，称得上香外香、鲜上鲜。取上等花菇，剪去菇蒂，留完整菇盖，洗净后与老母鸡同入砂锅，佐以姜片、米曲酒，文火慢炖三个时辰。炖好的汤，汤色澄黄，浮金点点，入口醇厚润滑，鲜香之气如潮水般漫过舌尖。香菇的清鲜幽香与土鸡的丰腴脂香浑然相融，一碗下肚，暖意从舌尖直抵五脏六腑。

磐安还有一道特色小吃，名曰“磐安沃面”，制作时必用当地上等香菇干泡发，切成细丁，再拌入虾米、猪肉末及少许山粉与面一同煮至软烂。如此烹成之面，则鲜香迸发，菌香、虾香、肉香交织回旋，香香与共，层层叠叠，乃平民美食之冠。一口入喉，唇齿留香。而这道小吃的精髓，全在香菇。无菇则味不醇厚，香不幽远。

至于家常小炒，鲜菇炒青椒、鲜菇炒肉丝、鲜菇炒青菜，因有香菇的加入，仿佛菜一下子就有了灵魂，道道清香扑鼻。香菇似乎是天生的百搭食材，无论与哪款菜肴同烹，皆能相得益彰。在袅袅升腾的热气里，菌肉弹牙爽口，脂香四溢，是人间烟火气里最熨帖的至味清欢。

六

中国是香菇的故乡，香菇的发展、演化历程，就是一部人与山林和谐共生的文明长卷，一朵香菇就是一段优美故事。

南宋年间，陈仁玉目睹香菇之丰姿，亲尝香菇之鲜美，于是著《蕈谱》，书中记载：“合蕈……菌质外褐色，肌理玉洁，盖菌多种，例柔美，皆无香，独合蕈香与味称……宜特尊之，以冠诸菌”。所谓的“合菌”便是“台菌”，因其味香，故又称“香蕈”，正是如今我们所食之香菇。史料亦载，南宋还有一位名为吴煜的人，世人尊称其为吴三公，他偶然于砍花后的段木堆旁，发现了香菇菌丝萌发的奥秘，由此首创“剁花法”。自此之后，浙南群山间，村民们遵循“冬伐春堆，夏管秋收”的节律，形成了栽培香菇、木耳独特的原始技法，也孕育出了独具特色的“菇民文化”。及至明清时期，香菇随商旅的脚步远播朝鲜、日本。在日本，香菇则被奉为养生圣品，别称“椎茸”。据传，磐安的鲜菇多出口日本。

今人啖菇，如同咀嚼一段凝固的时光，这滋味里，藏着磐安羊愔食菇成仙的悠远向往，藏着庆远吴三公斧刃“砍花”时飞溅的木屑，藏着蒸房里水汽升腾时那一声悠长的叹息，更藏着清风、明月、阳光、雨露，与菌丝在幽静山林间的悄然之约。它在山林、在田野，不争山色田光，却以沉潜蓄芳；不炫形貌，却以内美称尊。它深谙，真正的丰饶，从来不在浮光掠影的喧哗里，而在聚精会神蓄能的静默中；最醇厚的香，永远诞生于内心的积淀，绽放于自然的山水间。

山有灵，木有神，菌有魂。香菇，这朵从深山老林里走来的人间珍味，在天光云影的流转里，静静诠释着大味必淡，大美无言的真谛。