​从保供到优质，从数字达标到学生满意：校园餐“入口率”助力成长赋能办学

“孩子最近在学校牛奶、水果轮着吃。”“应该是为了提高‘入口率’吧。”“听说还有政府补助，让孩子们吃好吃满意。”……最近，记者不时听到身边朋友这样的对话。的确，孩子在校用餐是否安全、营养、可口，是广大家长和社会各界高度关注的问题。

近年来，浙江省持续推进中小学食堂规范化建设，全力守护着孩子们“舌尖上的安全”，“入口率”作为衡量学校食堂运行质量的重要指标，正逐步走进公众视野。究竟什么是“入口率”？“入口率”如何反映学生在校用餐的真实情况？现行“入口率”存在什么具体困难，有没更好的统计、改进、提升空间？

每一分伙食费中，有多少用在学生餐盘里

入口率，是指学校食堂用于食材采购及食品加工的直接成本，占食堂总支出的比例；或者说，是学生伙食总支出中，用于采购主辅原材料和水电燃料费用占比。其计算公式为：入口率=（食材及加工成本÷食堂总支出）×100%。

简而言之，这一指标反映的是：每一分伙食费中，有多少真正用在学生的餐盘里；入口率越高说明资金越集中于食材本身，越能保障学生吃到足量、优质、热乎的饭菜。

如果一个学校食堂一个月花了10万元，其中8.5万元买了肉、菜、米、油，剩下的1.5万元付了人工费用和清洁用品，那它的入口率就是85％——根据省级标准，这已达到优秀水平。根据省教育厅要求，公办义务教育阶段学校食堂入口率不得低于80%；高中阶段学校（含中职）不得低于70%。

学生伙食费用中列支除主辅原材料和水电燃料费用外，还有人工成本和低值易耗品两项费用。要提高“入口率”，就是要压缩人工成本和低值易耗品的支出比例。但是，食堂人工成本过低，直接影响到食堂员工队伍的业务素质、年龄结构等，反而导致加工的饭菜质量和口味不好，需要维持一个恰当的比例范围。

“入口率”什么时候提出来的？2025年2月25日，教育部在杭州召开全国中小学校园食品安全和膳食经费管理现场推进会，部署2025年校园餐管理重点任务。省教育厅相关部门负责人介绍时表示，通过校园食堂智治数据驾驶舱，所有县区食堂招投标整体情况、食材采购情况、全省食堂的总体收支、盈亏、入口率、学生当天用餐情况等各类数据的实时情况都明晰可查。

全省专项整治“突击战”提出：“加强供餐成本控制，确保各公办义务教育学校食堂年度学生原材料支出占比（入口率）不低于80%，已高于标准的学校，保障水平不得下降，确保全省平均占比不低于85%。”2025年初至今，经过我市各县（市、区）努力，金华全域高频表填报首次实现八个100%目标，入口率提升至目前的83.95%。

省、市相关部门对学校提高“入口率”，主要给出三个方面的引导建议：一是做好膳食经费管理和核算，不允许在膳食经费中列支食堂维修改造、设备等费用，提高食堂会计信息质量和财务数据的穿透力。二是优化原材料采购，以“精细化管理”严控成本支出，拧紧经费使用的“总开关”，推动膳食经费预算从“粗放估算”向“精细测算”转变，同时科学合理核定食堂用工人数，努力减少人工成本，或改变食堂用工以劳务委托的方式为学校自聘方式；另外，还可以将低值易耗品等费用纳入学校公用经费保障范围，不在伙食费中支出。

三是争取财政给予支持，对照周边兄弟设区市的做法，除用好省财政的奖补资金外，争取当地财政给予支持。其中，市财政对金外实验学校人工成本超过15%部分给予专项补助，该校9月份“入口率”已达到84%左右。目前，我市各县（市、区）均已完成入口率达到85%的补助资金测算，正与当地财政对接沟通，寻求属地政府给予支持。

从保供向优质转变，从数字达标力争学生满意

提高入口率不仅在于账面合规，更在于让学生真正“吃得好、吃得饱、吃得开心”。我市多所学校结合实际，创新服务模式，推动食堂从“保供”向“优质”转变，从“数字达标”力争“学生满意”。

金华四中推行线上菜单投票系统，将菜品分为主荤、半荤、素菜及套餐四大类，依据学生偏好动态优化月度食谱；艾青中学设立“妈妈厨房”心愿墙，鼓励学生写下想吃的家常菜，厨师团队据此研发新菜品，融入地方风味；此外，多校建立常态化反馈机制，如“心声便利贴”“我最喜爱的十大菜品评选”“厨师长接待日”等，形成“需求收集—分析研判—菜单调整—效果评估”的闭环管理，有效提升学生用餐满意度。

金华九中着力从成本控制与效率优化等方面，提升校园餐入口率。该校实行包餐制，形成标准化营养菜谱，每生每餐加工服务费为1.98元（上一轮为1.73元）。中餐收费11元/餐，晚餐收费15元/餐，两餐平均13元/餐，即使水电开支为零，最高入口率也只能达到84.77%，入口率要达到浙江省倡议的85%以上，区财政要有所补助。

九中食堂水电单独装表计量，每月进行横向纵向比较，防止水电费超标。九中还通过“食堂智治一件事”数字平台，集成食材溯源、智能验收与出入库等功能，有效提升管理效率。根据学生满意度测评、食堂员工巡餐结果，动态调整菜谱、菜量，让学生吃得饱又争取吃得好，基本解决“饭菜难吃、浪费严重”问题。

食堂供餐管理多元，入口率统计考核能否避免“一刀切”

采访中，多所学校相关负责人表示，如何切实提升“入口率”他们还在摸索尝试之中，人工成本等要想短时间控制到位并不容易。现行统一考核标准与部分地区、部分学校实际情况存在差异，完全达标面临现实挑战。

目前，我市各地各校正努力落实省教育厅“暖八条”等政策，致力于提升学生就餐质量与“入口率”。然而，在当前财政基础相对薄弱、供餐模式多样化的实际情况下，要实现省级设定年底85%入口率的统一考核目标，仍面临较大困难和瓶颈，亟须省、市层面给予差异化、精准化的政策与资金支持。

当前，我市各地学校供餐模式、管理模式多样，如包餐制、选餐制的区别，特别是部分义务教育阶段学校（尤其是个别民转公学校）为满足学生个性化需求，实行选餐制，客观上存在更高剩餐率和更低入口率的倾向。受限于地方财力，部分地区难以在短期内大规模投入以全面改造食堂、提升餐品吸引力，可能影响学生就餐体验与满意度，不利于校园餐工作的长期健康发展。

业内人士指出，校园餐入口率达标的核心在于稳定的财政保障，尤其是对食堂人工成本的补助。部分地区学校食堂运营、人员薪酬支出等持续承压，间接影响了供餐质量的提升和“入口率”目标的实现。而用同一把尺子衡量食堂不同管理模式与成效，不仅不够科学也打击了学校推行多样化、个性化供餐改革的积极性。

为此，教育局、学校等相关负责人提出能否调整考核标准，实施分类施策，研究制定差异化“入口率”考核标准。如对选餐制学校，设定更为科学合理的考核值（参照高中的70%）；对包餐制学校可设定渐进式提升目标，避免“一刀切”要求2025年底必须达到85%。同时，对财政困难地区，要加大省级财政统筹与全额补助力度；保护基层干部因地制宜、改革创新的积极性，推动校园餐管理从“机械达标”向“实质增效”转变。

婺城区教育局后勤服务中心主任钱柳松还向记者提出了他的一个设想，就是在现有“入口率”基础上引入“体感入口率”这个概念，从“统计入口率”到“体感入口率”不仅是指标的升级，更是理念的跃迁——校园餐评价终将回归到每一个孩子的真实感受与健康成长。同时，他还为这个“体感入口率”设计了相应的计算公式，涉及“真食入口率”“统计入口率”“满意入口率”等方面。