一块豆腐干 三代老手艺

豆制品是家家户户餐桌上的家常美味，在武义县，卤水豆腐干更是凭借一口地道风味俘获男女老少的青睐。小小的豆腐干既凝聚了传统工艺的匠心，又裹着浓浓的乡土温情，稳稳占据年货清单的“常驻席位”。那一缕缕豆香，正是武义人记忆深处的年味儿。

下午两点，位于熟溪街道红豆村抱弄口自然村的豆腐庄里磨浆机隆隆作响，朱志文将三筐浸泡充分的黄豆依次倒入进料口，转眼间，乳白色的豆浆汩汩地涌出，流入早已放置在下方的桶中；另一头，干爽的豆渣也簌簌地落入筐里，不一会儿就快装满了。朱志文手脚麻利地换上另一只空桶，随即转身，将豆浆一股脑儿倒进旁边的大缸中。

“我都是用最好的黄豆，从外地用汽车运过来的。”朱志文15岁时就跟着母亲学做豆腐，早已是个中好手。他告诉笔者，以前磨豆浆全靠石磨，现在用机器磨，省时省力，效率高多了。“豆浆要烧熟，把蒸汽机的杆子放进去，过18分钟就好了。”随着温度升高，豆浆咕嘟咕嘟地沸腾起来，氤氲的蒸汽带着豆香漫出小屋，冲散了些许冬天的寒意。

“夏天可以直接吹风扇降温，冬天就太冷了，人受不了。”为了让豆浆尽快降到适宜点卤的温度，朱志文挥动大勺，一遍又一遍将滚烫的豆浆舀起再落下。“豆浆降到80多度才能放卤水，而且要分三次放，这个过程要二三十分钟，要让豆花慢慢地生成，不要急，不然豆腐会太老，就不好吃了。”

豆腐花倒入木格中，用垫着的纱布裹上，盖上木盖，朱志文又搬来重物逼出大量水分，接着将初步成型的豆腐端上一旁的架子，用千斤顶再压两分钟左右。“切成64小块，翻个面继续压，确保每个面都要压过。”朱志文告诉笔者，经过反复按压的豆腐吃起来才弹牙，这个工序虽然烦琐，但省不得。“这样豆腐的弹性很好，就算掉地上也没事，摔不破。”

豆腐块放水中煮片刻，再捞出来，淋上黄栀子粉调制的橘黄色汁摇匀，用风扇吹凉，就进入了最后一道工序——熏烘。熏炉里，电热管慢慢变红，朱志文在上面添了一些锯末，青烟随即袅袅升起。“撒上锯末，豆腐就不会粘住，熏起来的味道也香一点。”适时地翻动豆腐，直到表面水分收干，呈现诱人的金黄色，豆腐干就制作完成了。“老朱，给我装四块豆腐干。”刚出炉的豆腐干还冒着热气，住在附近的邵先生就走了进来，他笑着说：“这豆腐干好，漂亮、好吃，我几乎每天都会买一点。”

“我做豆腐19年了，好多顾客也吃了十几年。”朱志文说，自家豆腐好吃的秘诀就是“好的原料＋传统工艺”，挑选高品质黄豆，用来自抱弄坑水库的优质水源，只加盐卤，不掺别的添加剂。凭借别人复刻不来的口感，慢慢积累了众多老主顾，生意也越来越红火。“豆腐干六块五一斤，比市场上普通的豆腐价格高不少，还是供不应求。早上五点半开门，十点半就卖光了。很多顾客先在我这里买好，再去买别的菜，生怕来晚了就抢不到了。有的干脆打电话，早早地预订。”如今，70岁的朱志文不仅学会了微信接单，还在县城菜场开了门店，售卖当天上午做的新鲜白豆腐和前一天下午做的豆腐干，营业额平均每天有一千多元。前来买豆腐干的徐先生直言自己是忠实粉丝：“买豆腐干我认准他家了，嫩！在上海工作的表妹也经常要我寄些过去，她特别爱吃。”

在武义，无论是在家常餐桌，还是大小宴席，都能看到豆腐干的身影。冬日的鱼头火锅里，它吸饱鲜美汤汁；加在肉菜里，它清爽解腻；马兰头、荠菜里加一些切成小丁的豆腐干，青黄相映让颜值上升，还能增加口感；逢年过节，它更是人们馈赠亲友的好选择。“在外地工作生活的武义人好不容易回家乡一趟，会在假期最后一天来买我的豆腐干。他们说好吃是好吃，就是上飞机提着太吃力了。”朱志文说，顾客的认可让他很感动，这份付出就有回报的营生，干着心里格外踏实。

“过年前的三天是最忙的时候，早上两三点起来，要忙到晚上十一点。去年，三天用了800来斤豆，大年三十都在忙活。”朱志文说，儿子朱伟已学会这门手艺，每逢春节前，全家总动员热火朝天地赶制豆腐、豆腐干，在阖家团圆的新春佳节，让这份带着豆香的年味温暖每一个武义人的胃与心。