武义乡土珍味③|品一杯武义大曲里的绵柔乡愁

1月22日，在武义熟溪酒厂，武义大曲制作技艺第五代传承人傅家璁与工人们正将窖池中发酵满120天的糟醅运送至蒸酒区。武义大曲制作技艺主要涵盖泥窖制作、大曲制作、窖池发酵、蒸酒、基酒陈酿等五大工艺流程。作为浓香型窖酒，武义大曲素有“江南小茅台”之誉。

“千年窖池，万年糟。”傅家璁介绍，泥窖与制曲是两大核心工艺。在该酒厂，泥窖以代代相传的老窖泥混合十年以上的沉塘泥秘制而成，老窖泥富含多种益生菌群，特制窖池使用年代愈久，所酿之酒便愈醇香。酒曲按形态可分为大曲、小曲等，其中大曲（含砖曲、挂曲等）专用于蒸馏酒酿造，武义大曲采用的正是砖曲。此砖曲以传承有序的种曲，配以本地出产的豌豆、大小麦等原料，经严格发酵秘制而成，从而保证每批次品质均匀且糖化率良好。

武义酿酒的历史最早可追溯至东晋。“竹林七贤”中酒仙刘伶的两个女儿隐居武义白阳山，阮咸之子阮孚与阮瑶隐居武义明招山，他们传播中原种粮与酿酒技术，为武义白酒酿造奠定技艺基础。武义大曲制作技艺，源于宋代武义的浓香型白酒酿造技艺，并开始采用高粱酿造白酒。

至明末清初，武义大曲吸收绍兴酿酒技艺，形成绵柔悠长的风味。据清康熙《武义县志》记载，武义当时盛产烈性火酒，亦产老酒与蜜酒。清光绪元年（1875年），传承武义大曲技艺的杨益茂创立“裕记酱酒坊”，成为该技艺的第一代传承人。1949年,“裕记酱酒坊”作为私营企业被改造转型为国营“武义酒厂”，1994年,国营“武义酒厂”改制为武义发宝酒业总公司。

武义大曲具有窖香浓郁、绵柔甘洌、入口甜、落口爽等特点，以“色清、香浓、味醇、觉绵”驰名省内外，深受业内人士好评和广大消费者青睐，曾荣获浙江省食品博览会金奖等十余项奖项。在上世纪90年代，“喝武义大曲、泡武义温泉”成为当时的一句流行语。

然而，酒香也怕巷子深，2000年，武义发宝酒业总公司改制以后，武义大曲的知名度和影响力有所减弱。“当时，我父亲自筹资金创办了武义熟溪酒厂，2023年，经过大家的共同努力，将‘武义大曲’制作技艺申请列入浙江省第六批非物质文化遗产代表性项目名录。”傅家璁说，2020年她自己也回到了家乡，和父亲一起经营酒厂。

“武义大曲的包装我们进行了一些调整，现在还在尝试通过直播方式进行销售。”傅家璁的到来，让武义大曲这个老品牌，不断焕发新的活力。“好的产品、好的品牌，需要更多的年轻人传承，把酒卖出去了，才能让更多人品尝到它的独特风味，武义大曲的品牌才能擦得更亮。”随着线上销售渠道的持续拓展，武义大曲不仅在江浙沪地区持续走俏，更凭借醇厚窖香与非遗底蕴“出圈”全国，山东、江西、福建、广东等省市销量稳步攀升，销售版图不断扩容。

未来，武义大曲的故事仍将随着窖池的呼吸、糟醅的蒸腾而继续书写——唯有传承不息、匠心不止，才能让这杯穿越时光的醇酿，永远流淌在人们的生活与记忆之中。

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