讲述 | 汤溪味道

臭、酸、腐、霉！记忆里一切食物变质的气息，似乎都能从这道烂菘菜滚豆腐中找到痕迹。

在金华汤溪九峰山麓的农家乐吃中饭，这道菜一端上桌，我下意识掩鼻扭头，悄悄把盘子往边上挪了挪，真是拂了好客的有喜夫妇一片热忱好意。

我向来对各类“臭食”天然抗拒。无论是绍兴臭豆腐、宁波烂冬瓜，或者更远一点的安徽臭鳜鱼、广西螺蛳粉，即便名声再盛，至今仍不敢尝试。有一年去萧山采访，主人盛情备了满满一桌蒸菜，其中一道蒸双臭，霉苋菜梗配臭豆腐同蒸，臭气由鼻孔直冲脑门，如今想来，仍像一场挥之不去的味觉梦魇。

有人闻“臭”而逃，偏偏有人甘之如饴。同行的两位诗人流泉和若华，便对这道烂菘菜滚豆腐很感兴趣，起先还用筷子蘸着汤汁，小心翼翼地试探，紧接着便大勺大勺舀进碗里，混着白米饭，大口大口吃着，直呼过瘾。

真是百口百味，舌尖上的喜与恶，没什么道理可讲的。

图源：金华市餐饮业和烹饪协会

烂菘菜对汤溪人有着郑重的意义。每年秋冬季，汤溪人用土产的“高脚白”腌制烂菘菜。“高脚白”茎秆高可达半米，叶少、肉厚、味甜，以产自厚大村为最佳。当地甚至有一种夸张的说法，若产地超出厚大村一里路，做出来的味道便会有差别。节令也有严格要求：霜降收菜，立冬前后入瓮。洗净晾干的高脚白，切碎后拌入盐、辣椒与生姜（看各人口味，也可不加），收进坛子，至少腌制一年以上，才能“烂”出理想的状态与味道。如此细致耐心，透着一种慢下来的远古味道。

如今，烂菘菜滚豆腐是日常的当家菜，下饭第一味。舀一碗烂菘菜糊，下锅与豆腐一起慢慢炖煮，闻着臭，吃着却无比鲜香，汤溪人用“舌头都吞下去”来形容。有了这道菜，配白米饭能多吃两碗，种田、挑担就有力气了。待客宴宾更必不可少，客人来了，上桌最后一碗，必是烂菘菜滚豆腐，这是老百姓心中的最高礼遇。至于客人喜不喜欢，那就要看造化了。

浙北、浙中一带“臭食”历史悠久，相关文字记载不少。与烂菘菜滚豆腐最贴近的，出自清代名医王士雄的《随息居饮食谱》：“腌齑煮豆腐，略能宽中、开胃。”王士雄是海宁人，曾在金华佐理盐务九年，熟知八婺风情，也定然少不了品尝汤溪菜。作为汤溪籍作家，有喜兄深耕本地文史多年，对汤溪菜也颇有研究。他说，此“腌齑煮豆腐”与烂菘菜滚豆腐做法类似，但材质上有比较大的区别，“腌齑煮豆腐”这道菜在汤溪也有，“腌齑”是指腌制的九头芥生菜。九头芥生菜是春播季的时令菜，汤溪人用它烧毛头笋、泥鳅、鳝鱼，它煮不烂但极有鲜味。而烂菘菜之味，源头不知何处，想必是某个汤溪人腌生菜失败，烂久了却舍不得倒掉，阴差阳错而沿袭至今的风味遗存。

汤溪的历史非常古老。境内青阳山、三潭山、山下周遗址考古证明，这片土地上的人类聚居史，至今已逾9000年。汤溪方言，至今保留着大量上古语音特征，被称作“古越口音的活化石”；而汤溪菜，便可称得上是餐桌上的活化石。

在金华，汤溪方言和汤溪菜，均以独树一帜的鲜明风格著称。即便今日汤溪之地，已为婺城区所辖，成为经济开发区的一部分，但汤溪话，其他地方人仍然听不懂；汤溪菜，更是古婺州八县中，可称为独立菜系而存在，实在是一种神奇的现象。

除了烂菘菜滚豆腐，汤溪著名的菜式还有牛腩千张、葱花肉、白皮辣椒炒肉等，林林总总“十大碗”。除了对“臭食”依然敬而远之，重油浓辣的汤溪菜，其实挺对我胃口，千张柔滑、葱花肉香脆、白皮辣椒入味，普普通通的食材，经汤溪人之手，味道就不普通了。

要问汤溪菜滋味为何不一般？当地人会说，与汤溪悠久的历史有关，更与独特的地理位置分不开。汤溪地处金华、衢州、丽水交界之地，其菜系融客家、闽南、畲族风味之长；又因境内的罗埠、洋埠，曾为衢江水道上重要的码头，深受徽菜、赣菜影响。东西南北滋味交织融合，形成了“咸、辣、浓、土、鲜”的鲜明风格。

金华作家杨荻，在散文中曾写到“边鄙”一词。从地理意义上说，边鄙大概指远离城市中心的山村溪谷、荒野之地；但从更广泛的意义上说，像汤溪话、汤溪菜这样承袭了古风的事物，又何尝不是另一种“边鄙”？它们倔强独立，保持了远古本真的状态，在中心化、标准化轰轰烈烈的今天，何其难得！