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口述实录:仙桥馒头界的”网红“,老姚家过年日供数万只,年前刚上了央视

2019-02-13 13:46:37

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金华新闻客户端2月13日消息   

口述:姚国宪   整理:叶 骏

       金华人的过年,可以说是从馒头开始的。不论谁家,餐桌上总要有馒头的份。圆圆的金华馒头寓意着团团圆圆、蒸蒸日上、吉祥如意。仙桥馒头松软、香甜,略微带点酸味,馒头夹扣肉,是餐桌上的上好点心,吃起来松软不黏牙,极易消化。

      金华馒头有发酵界的“活化石”之称,仙桥馒头更是远近闻名,是过年的抢手货。而仙桥馒头当初就是从我家开始发迹的,以前镇上就我们一家,现在有五家。

       我今年61岁,从16岁开始做馒头,至今45年了,自己单独开店也有40年了——就是从改革开放那时候开始的。我家一直住在金华赤松镇的仙桥老街上,做馒头是祖传的:我的爷爷辈民国那时开始做的,至今已有百来年的历史,人称”百年老店“。

      说我们这个是”网红“馒头也不为过,很多宣传片都有介绍,客人慕名而来,媒体争相报道——年前还上了央视呢。

红红火火,过年最忙时日销数万只

      春节前后,是馒头消费旺季,也是我们一年中最忙碌的时候。从农历腊月廿五之后,节前销量达到了高峰,每天要做四五万只,除夕前三天更是达到高峰,我们差不多都是通宵做的,二十九晚上根本没合过眼,到除夕才补觉。那几天,我们仙桥五家馒头店,每天都要供应30来万只馒头——生意确实很红火,跟我们的日子一样。

     这些年,我都是正月初一休息一天,初二开始就开工,差不多每天两万只,直到初八才空一点,收工得早,这天晚上8点已经吃完晚饭了。接下来,还会忙碌一段时间,会有一些大单,元宵前后各地庙会、迎龙灯、宗祠祭祖、寺庙活动等,都会用到馒头。像兰溪沈村庙会要3000多个馒头,我就会开车送过去,这是老客户了。

       平时我们的馒头基本是客人上门来买,有点名气了,有批发商,也有散客,很多人都是一买几百个,自己吃也拿去送人。前两天永康一个客人,一买600个,他们是到外地上班的,带出去送亲朋。金华馒头的销量近些年挺好,就在于并不是本地人在吃,很多金华出去的人,包括外地人也都喜欢,光靠金华本地市场是消化不了这么多的。

       年前最忙的时候,街坊邻居都会过来帮忙,店里热气腾腾的,人气也很旺,真的是很有过年的感觉。我们的馒头很多是批发到本地和周边市场,包括一些酒店、饭店都是常年供货,这两年还通过电商,把馒头快递销往各地,杭州、上海等地客人较多。

 

仙桥馒头引客来,我家更是成了”网红“

       金华馒头是金华人婚丧嫁娶必备的食品,办喜事、搬新居、做寿……宴席上都少不了它。在金华很多地方,除了过年,冬至、清明、端午、中秋等传统节日,都要用到馒头。仙桥馒头不但在百姓的家宴上必不可少,也成为很多高档酒店的爆款美食。

       要做出好馒头,原料的把关是必须的。面粉肯定都要用最好的,宁可成本高一点,不然真的会砸牌子。店里的面粉袋堆得如小山一般高,全部都是从山东进过来的优质面粉。为了挑这个面粉,我跑了很多地方做比较,现在这个面粉确实好,用起来也是得心应手。

       以前仙桥馒头都是用清水、盐、糖、酵母做成,我家还不太一样,我用了一种特殊膏水,是通过酒酿熬制而成的。这些膏水是从山里的农村进来的,都是土办法做的,混有酒酿的馒头更香更有嚼劲。 

       我们的馒头好吃,回头客很多,现在也不怎么宣传自己,因为我们的手艺在这里,味道不会变的。这些年不仅慕名来买馒头的客人源源不断,找上门来采访的媒体也络绎不绝,要采访仙桥馒头,一般都会找到我们家。像仙桥古村宣传片、仙桥特色文化墙画、金华味道宣传片等,其中都有我们的身影;年前的腊月廿九,央视播出了各地年俗迎新年的新闻,其中也有我们家忙忙碌碌做馒头的镜头。

      仙桥馒头之所以走红,除了好吃更蕴含着一种文化。香糯可口的美味是一方面,更多的是一种乡土文化的传承和浸润,很多人找过来就是要追求这股带着乡愁记忆的旧时味道。

 

干这一行累是不累,但还是很辛苦

      现在做馒头都有机器了,也有了温室,和面、发酵、蒸制等效率都更高了。因为出货量实在是大,不用机器根本完成不了,雇人费用也高,而且工人难请,会做的工人更难请。当然,一些比较精致的面点,还是只能手工做的,像炸糕、做寿馒头等。

      30来年前,我们五六个劳动力最多只能做万把个馒头,而且时间很长,从一大早做到快天亮,差不多要20来个小时;现在不一样了,我们基本只有三个人干活,量大,而且时间上只要12个小时左右。

      说起来,现在做这个的人也不多的,干这一行累是不累的,因为很多都用机器了,但还是很辛苦,这个时间是要花进去的,年轻人就不太愿意。

      我16岁开始跟着家人做馒头,那时还是生产队,私人是不能做的,只有农村大队、供销社的为民商店可以做,请我们馒头师傅去做。那时物资短缺,就我们一户做,只要有东西做出来,不用过夜,肯定销光。

      那时有点关系,我们还到其他地方的供销社帮忙做馒头,从腊月十五左右开工,一个春节做下来能赚个几百元钱,真是不得了的“巨款”。要知道,那年头还是生产队挣工分,一个人干一天也只能挣几角钱。

 

那时慢,“水作店”做的东西可多了

      做了五六年后改革开放,政策放开了,我就分出来自己做了。以前我们也不叫馒头店,而是叫“水作店”,因为除了做馒头,还做很多东西,像烧饼、油条、包子、烧麦、馒头酥、白糖馃、炸糕等。以前满月等很多风俗上,都要用到点心,好一点四样或者普通一点的四样,要订做。

      后来吃的人少了,而且都要手工做,我们也就不怎么做了。像做寿用的大馒头,样子看上去像火腿,一个蒸笼只能放两个,偶尔还有人做,这个纯手工也很费时,忙的时候我们也不接的。炸糕现在都叫状元糕,是我四五年前开始恢复回去的,还挺受欢迎,销量不错。

      现在很多风俗都变了,像结婚,从订亲、接亲、婚宴等,原来有五六个仪式,现在基本上是一次性完成,就是在酒店里办个婚庆,大家吃一次饭,用到馒头的次数是少了很多。不过,现在爱吃馒头的人是没有少去的,而且馒头销量比以前还好。

     以前我这个叫婺源馒头店,因为“婺源”和江西婺源同名,商标注册不了,我就改用“姚家”。这个“姚家”商标去年底已经注册下来,现在两个名字都用,过渡一下,因为很多老客户慕名找上来。