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听做月饼的人说中秋之味

2019-09-12 14:32:00

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中秋大概是一年中最为诗意的日子之一。古人笔下有“人有悲欢离合,月有阴晴圆缺”,有“今夜月明人尽望,不知秋思落谁家”,也有“海上生明月,天涯共此时”,除了这浓浓的秋意让人思念感怀外,还有一种令人向往的美食,那就是月饼。

最初,月饼是用来祭拜月神的供品。发展至今,一边赏月,一边吃着月饼,已成为天南地北过中秋的必备习俗。本期,我们邀请了3个做月饼的人,说说他们关于中秋的那些事儿。这里有东阳年轻人没见过甚至没听说过的传统月饼,光看不能吃,却能瞬间带南乡人回到过去;这里有简简单单的“老横店”月饼,制作的师傅来横店一待就是10年,自己也成了“老横店”;这里还有层出不穷的新式月饼,80后的东阳姑娘从前并不喜欢吃月饼,如今每年中秋都绕不开、离不了月饼。

(策划:潘慧 制图:黄露)

许庆贤(中)和他做的“飨月”

许庆贤(中)和他做的“飨月”

绝迹多年 “飨月”再现 北乡人不知是何物 

做“飨月”的擀面杖如鸡蛋般大小

做“飨月”的擀面杖如鸡蛋般大小

既不是广式,也不是苏式,既没有蛋黄莲蓉,也没有火腿五仁,它却是地地道道的“月饼”。昨天,在东阳城区西门菜场边的嵊驷桥巷,老许和记糕点坊的橱窗里陈列了数个“飨月”,不时有人好奇地上前询问。

用来看却不用来吃

曾常见于南乡家庭

“飨月”是什么?它的外形类似圆形面饼,周边卷起,中间绘有图案,多数时候用来看,而不用来吃,多数南乡人认识,而多数北乡人不认识。

“这是传统的东阳月饼。”糕点坊的大师傅许庆贤是画水人,今年75岁,从16岁开始做糕饼,经验丰富。

“飨”有祭祀之意,许庆贤说,以前在南乡,中秋节前,几乎每家每户都要准备“飨月”,也有人直接管它叫“月亮”。“小户人家买小的,一个拳头大,大户人家买大的,最大的有米筛那么大。中秋那天晚上,摆一张八仙桌,放一个月饼在‘飨月’上,上边插炷香,桌上点蜡烛,放菱角、石榴之类的供品,祭拜月亮。”许庆贤说,1962年,他从黄田畈供销社的老师傅处习得做“飨月”的手艺,那时候金华、义乌、兰溪都有人来东阳进货,之后几乎就绝迹了。

做“飨月”用的是非常小的擀面杖,中段鼓起,如鸡蛋形。许庆贤说,要做出卷边,就必须要用这样的擀面杖,擀好的面皮放进烤炉,定型后绘制图案。小“飨月”的图案,一般先用画好的模子敲印,再填充颜色,大的则要靠有美术功底的老师傅手绘。童子、状元、文官拜斗、《三国演义》人物、《西游记》故事等,在传统“飨月”上都常常出现,它们被人们寄予了美好的愿望。

年长市民到店询问

百忙之中如约制作

今年5月,许庆贤为了振兴传统糕饼,开了家店。“几个月前,有位叫韦和高的八旬长者,祖上也是做面点的,他来我们店里问,会不会做‘飨月’。我岳父答应,中秋节前做几个给大家看看。”许庆贤的女婿单蔚云说,“飨月”费工费时,单从商业角度来说,肯定是赔本买卖。也许因为如此,做“飨月”的人越来越少,以至于听说过“飨月”的本地年轻人也不多了。

前些天,许庆贤如约做出“飨月”,放在橱窗展示,好多上了年纪的南乡人看到会心头一颤,端详良久,然后和熟人一样与老许聊过去的事,而一些北乡人则好奇地问“这怎么吃”。

“义乌佛堂有些师傅会用糖酥做‘飨月’,是可以用来吃的,我们做的一般不用来吃,以前画图的颜料也不是食用色素。”不过,许庆贤告诉记者,食物短缺的年代里,还是有人会将祭祀后的“飨月”回炉烤酥食用。

中秋节前,老许和记糕点坊的产品供不应求,数量过千的酥皮月饼订单有好几个,为了准时完成任务,年逾古稀的许庆贤连着好多天工作到深夜。他说,只要人们还热爱传统糕饼,他就会把手艺和故事用心传下去。

(记者 董超毅/文 吴潮宏/摄)

 

夏忠良做的“老横店”月饼

夏忠良做的“老横店”月饼

“老横店”月饼 为团圆增添幸福甜味 

从2016年起,“老横店”系列就以不同以往的姿态频繁出现,如包子、酸奶等特色小吃,并逐渐受到游客和本地人的喜爱。“老横店”月饼也不例外。尽管推出不久,但“老横店”月饼凭借其食材新鲜、口感适宜、造型雅致,获得诸多好评。而这些月饼都是由横店旅游大厦的西点师傅夏忠良经手制作的。

昨天上午,在横店旅游大厦的西点厨房里,夏忠良将一团软乎乎的油水面放在案台上,用手掌按成中间微鼓的皮,再将新鲜的月饼馅料捏成乒乓球大小,包在面皮里,放于右手虎口,左手托底,双手配合一边转动一边捏成包子形。

他双手飞快,面皮和馅料极富韵律地在虎口转动,几秒后,光滑匀称的“包子”在掌心出现。放在芝麻桶里蘸一下,再放进模具里轻轻一按,一个漂亮的月饼成型。他笑起来:“其实也没什么技术含量,熟能生巧而已,我都做了10年了。”

横店有来自五湖四海的游客,横店集团各下属企业也有来自全国各地的员工。为了满足不同人的口味,旅游大厦的面点师傅们不断推陈出新,制作出了干菜肉馅、笋丁肉馅、椒盐麻沙、火腿肉馅等多种口味的月饼,每逢中秋佳节,这些不同口味的月饼还会作为点心呈上餐桌。夏忠良告诉记者,这段时间,自己和同事们每天都要制作上千个月饼。

今年35岁的夏忠良看起来比实际年龄年轻,可能是因为常年在糕点甜蜜芳香的空气中浸润,他面色白净、笑容温和。不一会,两托盘月饼进了烤箱,15分钟后,打开烤箱,香气扑鼻。记者接过一个还在冒着热气的月饼尝了尝,面皮酥软、馅料香甜,非常可口。无论是来横店的游客还是剧组演员、工作人员都品尝过夏忠良做的月饼。但怎样的月饼算是好月饼?他有自己的理解:“好月饼不在于馅料‘豪华’、花纹繁复,只要简简单单、口感适宜即可,这样的月饼,往往能将人带回童年。”

《红楼梦》第六十七回中曾写:“中秋鲜果列晶盘,饼样圆分桂魄寒。聚食合家门不出,要同明月作团圆。”月饼主要用于与家人分食和送人,寄予了传统节日浓厚的人情味与温情色彩。而作为酒店的西点师傅,每年中秋则是夏忠良忙碌的时候。夏忠良是兰溪人,“25岁来横店做西点到现在,已经10年了”。他回忆,这10年的中秋节,鲜少回家。但看到人们吃点心时满足的笑容,也给了自己莫大的安慰。“中秋是个团圆的日子。无论生活如何,一家人团聚,就是幸福。希望‘老横店’月饼,能给大家带去一份香甜。”

(记者 杜寅舟/文 通讯员 吴雄锋/摄)

 

高颜值多口味的新式月饼 “老少通吃” 

推开玻璃门,一股奶香味便扑鼻而来。昨日,记者走进东阳城区高张路上的果果小焙作坊,“这是流心奶黄月饼的馅料,闻着特别香,今年很受欢迎。”店主赵玉丹说,早在中秋节前一个月,店里就开始尝试制作各种新式月饼的样品了。

自古中秋节便有祭月、赏月、吃月饼、玩花灯、赏桂花、饮桂花酒等民俗。而月饼作为中秋节的标配,口味持续创新、做法逐渐升级。随着中秋节的到来,各个私家烘焙店围绕“月饼”展开的营销大战也渐渐进入了白热化。

冰皮月饼、水晶月饼、蛋黄酥、冰淇淋月饼等花样层出不穷。赵玉丹的店铺自然也不例外。蛋黄酥、流心月饼配上精美的图案和包装,新式月饼吸引了不少年轻一族。“我一天做200个左右,到晚上,基本就卖空了。”赵玉丹说,这两天还有不少订单得赶着做。

在赵玉丹的烘焙店里,记者看见了各式各样的月饼模具,每一个都干干净净,细细地看,模具凹凸处,是各种各样精美的图案,有月亮、有兔子、有鱼、有虾、有花朵等,每一个图案都美轮美奂、栩栩如生。“今年还有一个螃蟹的模具,很有新意。”赵玉丹说,中秋节不仅仅是月饼的热销期,也是螃蟹的上市期。赵玉丹还准备了一个大模具,计划明年做些新式“大月饼”,有别于现在一口一个小月饼,而是可以一家人坐在一起切开来分着吃,让大家的中秋节过得更有仪式感。

作为80后,赵玉丹对儿时的月饼记忆已经有些模糊。“记得一些红红绿绿的馅,应该是五仁月饼。”赵玉丹说,小时候的自己并不怎么喜欢吃月饼。

露从今夜白,月是故乡明。赵玉丹对中秋团圆的概念是从高中开始,那时候开始住校,中秋节不放假,她只能在学校里望着月亮。“只记得那天的月亮很圆很亮。”赵玉丹说。

赵玉丹真正感受到中秋吃月饼有一种仪式感是在大学时期。每到中秋节,学校就会给每个宿舍发一盒月饼,赵玉丹便会和舍友们一起吃。“一个寝室6个人,我们用小刀把一个月饼切成6小块,一人一块,虽然小,但是吃得很开心。”赵玉丹说,也是在大学期间,喜欢吃甜食的她有了开一家私人烘焙店的想法。

“我喜欢吃月饼的时候,市面上已经开始流行新式月饼,蛋黄、椰蓉、抹茶……”赵玉丹说,现在感觉月饼越来越像甜品,现在不仅是她自己喜欢吃,连女儿也会缠着她做。

中秋节,一家人挑出最新鲜的食材,围坐一起,做月饼、吃团圆饭,把浓浓的亲情揉进碧空的那轮圆月,共享海上生明月,天涯共此时。以前,赵玉丹没觉得家里对团圆有多看重,反倒是回东阳后,一家人住到了一起。“姐姐一家、我一家,还有父母。”赵玉丹说,其实只要和家人一起,每天都过得像中秋节。

(记者 卢师慧/文 通讯员 吴雄锋/摄)

赵玉丹做的螃蟹造型月饼

赵玉丹做的螃蟹造型月饼