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二十四节气|【冬至】腌制一份“臭香臭香”

2019-12-22 10:34:13

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  金华新闻客户端12月22日消息  金报全媒体记者  唐旭昱 文/摄  陈业/摄像 

  杜甫言:“天时人事日相催,冬至阳生春又来”。

  冬至是我国二十四节气中一个重要的节气,也是一个传统节日。根据研究,冬至是北半球各地一年中白昼时间最短的一天,也是全年正午太阳高度最低的一天。

  相传冬至是二十四节气中最早被制定的一个,为二十四节气之首。这一天对古人有着极其重要的作用,当时的人们认为冬至是一年中阴阳转换的关键节气,从冬至起,阴极之至,阳气始生,代表下一个循环开始,乃大吉之日。所以,古人对冬至的重视程度,并不亚于新年,在民间广泛流传着“冬至大如年”的说法。

  金华人习惯把这天称为“冬夜”。

  午饭时间,厨房里飘出一阵阵臭味,但餐桌上等待的人,眼里多是期待。

  臭味的源头是一道烂菘菜滚豆腐,金华汤溪土菜,以闻着奇臭吃着香,广为金华地区人们熟知。

  冬至节气前,是腌制烂菘菜的好时节。对金华汤溪地区的农妇们来说,这是件要紧的事。白菜丰收,吃不完的就腌成烂菘菜。从事餐饮行业多年的汤溪人祝志先说,烂菘菜的历史悠久,“白菜季节性短,所以祖辈就想到腌制的方法来储存。烂菘菜偏咸,但对于干农活的人来说,配白米饭刚刚好”。

  腌制烂菘菜所用的原材料是白菜,祝志先介绍,因为独特的区域性,厚大高脚白(高脚白是一种白菜)做出来的烂菘菜口感相对好。厚大,汤溪镇往塔石途中的一个小村子。厚大高脚白叶少、梗长、白而嫩,抗病性能高,种植适应性好,产量高,亩产4000-5000公斤;曾创浙江省白菜单株高(1.39米)最高吉尼斯纪录。

  冬至前几日腌制,立春后将压在腌菜上的石头移去,将坛底的菜翻上来,再密封好。祝志先介绍,腌制2~3年味道才好。这时的厚大高脚白已经完全液化,发酵成熟,营养丰富。

  烂菘菜的烧法不难,嫩豆腐,汤溪朝天椒炒后加水再加烂菘菜的汤汁煮透即可。

  这两年,祝志先在继承传统汤溪饮食文化的同时,也尝试创新。烂菘菜因为味道鲜咸,非常下饭,但似乎也只适合下饭。经过与厨师的上百次沟通、改良,祝志先推出了烂菘菜滚鱼头,很快成为店里的一道“网红”,并在前段时间金华的“百县千碗”旅游美食系列活动上获得金碗荣誉。